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Cultura Cervecera

Weizen vs. Witbier

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Las cebada (malteada) es sin duda es el cereal por excelencia en la industria cervecera mundial. Sin embargo otros cereales también pueden ser utilizados para la fabricación de cerveza como por ejemplo el trigo, la avena o el centeno. El trigo concretamente también es ampliamente usado por las cerveceras para la elaboración de diferentes estilos. En la inmensa mayoría de los casos, no es usado en solitario, sino en una proporción variable, formando parte de una mezcla con la malta de cebada.

Las cervezas de trigo que el consumidor puede encontrar en la actualidad, se pueden agrupar en dos grandes familias o estilos, las cervezas de trigo de estilo alemán (o bávaro) y las cervezas de trigo de estilo belga. En ambos casos las cervezas de trigo, a pesar de las diferencias existentes entre ambas familias, están dotadas de una serie de características sensoriales comunes, como por ejemplo un mayor cuerpo, un carácter afrutado, espuma abundante, gracias a la proteína vegetal que contiene el grano de trigo, y un componente moderado de acidez.

Las cervezas de trigo en Alemania se denominan de forma genérica Weizen (trigo en alemán), o Weiss (blanca en alemán) en el caso de que contengan sedimento, debido al aspecto turbio y pálido que tienen por lo general este tipo de cervezas. En realidad ambos términos lingüísticos son usados casi por igual, como si se tratase de sinónimos, muy especialmente en el sur de Alemania, y más concretamente en Baviera, hasta tal punto, que las Weizen en general es considerado como un estilo genuinamente bávaro. De hecho, la mayor parte de las cervezas de este estilo proceden de Baviera, aunque proliferan también diferentes fabricantes por todo el país, y también fuera de Alemania. En algunas ocasiones, se indica en las etiquetas de las cervezas de trigo germanas el término “Hefe”, que quiere decir levadura en alemán, especificando que se trata de una cerveza con poso de levadura en el interior. Por el contrario aquellas que pasan por un proceso de filtrado reciben el nombre de “Kristall”, en obvia alusión a su apariencia dotada de mayor transparencia, lo que a la postre también afecta a las sensaciones proporcionadas en gusto y aroma. De acuerdo a la Ley de la Pureza Bávara, las cervezas de trigo deben contener un mínimo del 50% de trigo malteado, aunque en algunos casos se llega hasta el 70%.

Las Weizen se caracterizan por ser cervezas de alta fermentación, que además están sometidas a una segunda fermentación en botella. No suelen estar filtradas, lo que requiere especial pericia por parte del fabricante, para mantener los niveles adecuados de levadura activa y azúcares fermentables en el interior de la botella, para que se lleve a cabo la fermentación secundaria. La levadura es la clave en este tipo de cervezas para lograr el carácter genuino de las cervezas de trigo, ya que es la responsable de las principales características distinguibles del estilo: El carácter afrutado, con notas de plátano, de variable intensidad, obtenido a partir de los ésteres generados durante el proceso de fermentación. Y las notas especiadas a clavo, como consecuencia de los fenoles, también generados en el mismo proceso. Otras características propias del estilo son las notas a pan, un nivel muy bajo de amargor, una moderada acidez con un componente afrutado o cítrico que recuerda a la manzana verde o al limón, y sequedad al final del trago, lo que la convierte al igual que otras alternativas de cerveza sabor limón en una cerveza refrescante, especialmente recomendable para la temporada estival. Son servidas a temperaturas frescas, entre 5ºC y 7ºC en la tradicional copa alargada de forma aflautada, especialmente concebida para el consumo de las cervezas de trigo, que potencia la formación de la espuma, y la percepción de los aromas característicos de las Weizen.

Dentro de la familia de las Weizen, existen también algunas variaciones que dan lugar a diferentes sub-estilos, bien en función del color de las maltas empleadas (Dunkelweizen) o de su densidad y contenido alcohólico (Weizenbock).

Las cervezas de trigo comenzaron a trabajarse como estilo en la región centroeuropea de Bohemia (actual Rep. Checa), extendiéndose a la vecina Baviera, y más en concreto a la ciudad de Múnich y sus alrededores. Las regiones situadas al este y al norte de la capital bávara, representan la esencia del estilo en la actualidad. De hecho, en el noroeste de Múnich, en la localidad de Frising se encuentra ubicada la fábrica de cerveza que presume de ser la más antigua del mundo (en funcionamiento desde el siglo VIII) y toda una institución en el sector cervecero: Weihenstephan. Sus prestigiosas cervezas de trigo marcan el paradigma del estilo. Durante siglos el derecho de producción de cervezas de trigo estuvo reservado a los cerveceros de la realeza, tras la apropiación de este derecho por parte de la familia real Bávara, los Wittelsbach, en el siglo XVI. A partir del siglo XIX la familia real de Baviera fue cediendo sus derechos de forma progresiva hasta que llegaron a ser controlados por el estado en el siglo XX. Después de una época de decadencia, goza de una gran popularidad entre el público alemán, y también entre el consumidor foráneo, desde hace algunas décadas, y es uno de los estilos más trabajados por la industria cervecera alemana, de modo que un gran número de las cerveceras en funcionamiento en el país, mantienen un representante del estilo en sus catálogos.

En Bélgica, las cervezas elaboradas con trigo son conocidas tradicionalmente, como cervezas blancas. Mientras que en Valonia, al sur del país, se utiliza el término francés “bière blanche”, en Flandes al norte, es usado el término neerlandés “witbier” para referirse al mismo tipo de cervezas. La razón de esta denominación se debe a la palidez del color que presentan estas cervezas, junto con un cierto grado de turbiedad, debido a la levadura en suspensión y a la proteína del trigo, que las dota de un tono amarillento muy pálido cercano al blanco, especialmente cuando son servidas frías, como requiere el estilo. En la tradición belga, el trigo empleado para la elaboración de estas cervezas, es usado “en crudo”, es decir, que no se encuentra malteado. Este aspecto incide directamente en un cuerpo más robusto y un mayor sabor a grano en este estilo de cervezas que en el caso de sus parientes cercanas, las cervezas de trigo bávaras. De hecho, cerca de un 50% del cereal usado es trigo no malteado, mientras que el resto de la mezcla suele ser cebada malteada, y en ocasiones una pequeña proporción de avena. Otra característica de estas cervezas es que se encuentran aromatizadas con piel de naranja amarga (tradicionalmente naranja de Curaçao, antigua colonia Holandesa en las Antillas), y semillas de cilantro, principalmente entre otras especias (como por ejemplo, pimienta de Guinea, canela o comino), aparte del lúpulo, lo que ayuda intensificar el carácter cítrico de la naranja, y la acidez y la sequedad final propia del trigo. Las cervezas de trigo belgas destacan por tanto, por un carácter ligero y refrescante. Son servidas a bajas temperaturas (entre 5ºC y 7ºC) de forma tradicional en el clásico vaso de tipo “tumbler”, cuyo ejemplo más evidente es el de la cerveza Hoegaarden, y que recuerda por su aspecto al de un tarro de mermelada, por inspirarse precisamente en el formato original en el que fue distribuida de forma local en sus comienzos, usando tarros de mermelada.

El origen de este estilo tiene su origen en las regiones belgas de Brabante y Lovaina hacia el este de Bruselas, como consecuencia lógica de la abundancia de campos sembrados de cereal, en especial de trigo, que salpican el paisaje de esta zona del país. La tradición cervecera de esta región se remonta a varios siglos atrás. Ya en el siglo XVI, la localidad de Hoegaarden, que da nombre a una de los principales exponentes de este tipo de cervezas, poseía su propio gremio de cerveceros. Los antiguos maestros elaboradores por lógica usaron el trigo autóctono tan abundante de la región, y más adelante comenzaron a usar otra serie de ingredientes más exóticos, gracias a las numerosas colonias existentes bajo dominio de los Países Bajos y a su potencial comercial y marítimo durante los siglos XVII, XVIII y XIX.

En el siglo XIX, sólo en Hoegaarden, había varias decenas de cerveceras especializadas en la producción de cerveza blanca. Sin embargo, tras las Guerras Mundiales que castigaron especialmente a Bélgica, y la paulatina decadencia de los estilos clásicos locales, se paralizó la fabricación de este tipo de cerveza hasta tal punto que casi provoca la desaparición del estilo. Sin embargo, en 1965, Pierre Celis, natural de Hoegaarden, y lechero de profesión, decidió impulsar la recuperación del estilo, tras haber colaborado con la última fábrica superviviente en la localidad. Gracias a la compra del material de segunda mano procedente de las fábricas que cerraron, fundó la cervecera De Kluis (“la bóveda”, en flamenco), responsable de la más conocida representante del estilo, la Hoegaarden, comercializada hoy en día a nivel mundial.

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