Blog

Cultura Cervecera

Virtudes y defectos de una bebida perfecta

por
Compartir

¿Alguien duda aún que la cerveza es la mejor bebida del Mundo? Veamos. En primer lugar se trata de una bebida democrática ya que su consumo no está ligado a un determinado estatus social o a ubicaciones geográficas específicas. Es cierto que hay muchos países donde la cerveza no se elaboraba tradicionalmente pero el motivo era puramente práctico: allí donde las condiciones climatológicas eran propicias para el cultivo de la vid no se producía cerveza, no porque no se pudiese, sino porque ya desde antiguo el proceso de elaboración de vino ha sido más sencillo que el de cerveza. ¿Para qué se iban a complicar si había uvas y por consiguiente vino? En cierta ocasión oí decir a alguien: «el vino, vino; la cerveza hay que hacerla». O dicho de otra forma en otra famosa cita: «en el vino está la mano de Dios; en la cerveza está la mano del hombre». En los países productores de cerveza el vino debía ser importado desde latitudes más meridionales lo que encarecía el producto. De manera que la cerveza era la bebida del pueblo y el consumo de vino estaba asociado a las clases sociales más pudientes. Ese estatus de bebida popular se ha mantenido hasta nuestros días. Todo el mundo puede hacer cerveza si dispone de cierta dosis de habilidad, pasión y creatividad. En segundo lugar, todo aquél vinculado de alguna forma a la cerveza es consciente del sentido de camaradería y compañerismo que envuelve a esta bebida. Creo que es el sector donde más cooperación existe entre los cerveceros, independientemente de que luego compitan en el mercado o no. Y en parte esto se explica porque allí donde hay cerveza hay alegría y los problemas se suelen dejar de lado. Una prueba de ello es el hecho de que los países más conflictivos son aquellos dónde el alcohol está prohibido y recurren a la cerveza sin alcohol.

Pero el argumento más sólido que respalda nuestra hipótesis inicial es que la cerveza es una de las bebidas más versátiles que existen. A lo largo de los siglos se ha asociado a misteriosas formas de religión pero también a celebraciones profanas. Puede alimentar o calmar la sed, enfriar el cuerpo o hacerle entrar en calor. Se manifiesta en cientos de aromas, colores, sabores y texturas posibles que cuando se combinan entre sí dan lugar a percepciones complejas y matices de todo tipo. En definitiva, no hay un ritual más completo que disfrutar de una cerveza bien hecha. Desde el aspecto exterior del envase (su etiqueta, la forma de la botella o el diseño de la chapa), pasando por el momento en que la servimos en el vaso y se desencadenan sus aromas iniciales a lúpulos frescos, maltas que recuerdan a bizcocho, pan o chocolate y quizás nos transportan a momentos de nuestra infancia. La luz que atraviesa el cristal formando destellos ámbar, rojizos o dorados y en la copa se forma una corona persistente y cremosa que invita a dar un primer sorbo. En ese momento nuestro paladar y cavidad nasal emiten estímulos hacia nuestro cerebro activando millones de neuronas que despiertan recuerdos y momentos vividos o simplemente activan nuestros receptores de dopamina, provocando placer. Hasta que aparece el típico defecto aguafiestas estropeándolo todo y mandan al carajo toda esta experiencia celestial.

Como catadores expertos somos capaces de identificar a ese defecto molesto, llamarlo por su nombre y quizás alertar al maestro cervecero para que lo corrija en el siguiente lote. ¿Seguro? Para poder conocer los defectos de una cerveza antes es necesario aprender a identificar correctamente sus virtudes, ya que hasta que no estemos seguros de qué debemos considerar apropiado en una cerveza no seremos capaces de reconocer los fallos que tiene. Esto no siempre es fácil, sobre todo si tenemos en cuenta que determinados aspectos sensoriales son virtudes en algunos estilos y defectos en otros; para eso están las guías de estilos de cerveza. Es bueno llevar alguna versión descargable (BJCP o cualquier otra) en nuestro smartphone para poder consultarla en cualquier momento. Pero lo más importante de todo es tener una adecuada actitud mental y concentración cuando probamos una cerveza. No es lo mismo beber una cerveza que catar una cerveza. Cuando catamos debemos poner todos los sentidos y a ser posible estos deben estar perfectamente entrenados para detectar todos los aromas, sabores y matices que aporta nuestra bebida. ¿Y cómo entrenamos nuestros sentidos? Básicamente se trata de práctica, o lo que es lo mismo, repetición. No hay que olvidar que todo lo que detectan nuestros sentidos del olfato, vista, sabor y tacto van directamente al cerebro buscando correspondencias con una experiencia anterior. Nuestro cerebro se pregunta entonces ¿dónde he probado yo esto anteriormente? Y si buscando entre los recovecos de la memoria encuentra una situación anterior donde aprendimos el nombre del elemento químico correspondiente, este aparece automáticamente y el proceso perceptivo se completa felizmente. Obviamente es importante tener un mínimo de formación previa para saber por dónde nos movemos. Cuanta más información tengamos sobre los distintos elementos aromáticos y de sabor que se pueden encontrar en la cerveza, mejor capacidad tendremos para encuadrarlos y conocerlos a fondo.

Básicamente es un ejercicio de memoria. Los catadores profesionales se llevan a la nariz todo lo que encuentran a su paso y tratan de registrarlo en su cabeza. Un ejercicio de memoria en el que intervienen nuestras emociones. Hay olores y sabores que se fijan con mucha más firmeza que otros en nuestra cabeza debido a que los momentos en que los experimentamos tuvieron un significado especial para nosotros. Un ejemplo es el típico día después de la primavera en que salimos a la calle por la mañana y de repente notamos que ya “huele a verano”. Esa sensación nos transporta a momentos vividos anteriormente y nos hace revivirlos de manera sorprendente. Otro ejemplo extrapolado a los sonidos es cuando escuchamos una canción que hacía tiempo que no oíamos y automáticamente nos lleva a un momento especial anterior, quizás una noche de verano con una antigua novia o un día de fiesta con los amigos. En realidad el proceso de las percepciones sensoriales es complejo, de hecho aún no se conocen bien todas las conexiones psicofísicas que intervienen, pero a la vez es muy interesante. La labor del cervecero cuando diseña una receta es crear la combinación de aromas, sabores, sensaciones táctiles y visuales que formando un equilibrio perfecto sean capaces de despertar en el consumidor vivencias anteriores y sensaciones mágicas que generen un estado de placer único.

Pero no todo es tan sencillo. Hay una serie de factores externos que están ahí para distorsionar el proceso perceptivo y complicar aún más las cosas durante la cata:

Variables de umbral. Esto significa que no todos somos capaces de detectar todo tipo de elementos aromáticos. Cada persona es un mundo. Por ejemplo, el 20% de la población es incapaz de detectar los compuestos fenólicos.

Efectos de concentración. Es decir, la cantidad de un elemento químico determinado varía no sólo en cuanto a intensidad, sino también en cuanto a calidad. Por ejemplo la aminoacetofenona es un compuesto que sabe a granos en concentraciones de partes por millón y a zumo de uva en concentraciones de partes por mil.

Efectos matriz. Se produce cuando existen interacciones entre distintos compuesto químicos que modifican el perfil perceptivo original de un elemento. Por ejemplo, el café tiene 900 compuestos químicos diferentes pero ninguno de ellos por sí solo huele o sabe a café.

Enmascaramiento. Es decir, cuando un elemento químico es tan intenso que tapa a otros. Todos conocemos unas cuantas IPAs cuyos aromas y amargos del lúpulo tapan algún que otro defecto…

Adaptación/potenciación. Tras oler un compuesto durante un rato nuestros receptores pierden sensibilidad y la intensidad perceptora disminuye.

En definitiva aprender a catar bien una cerveza requiere conocimientos, práctica, concentración y actitud mental. Si conocemos bien los defectos más comunes, entrenamos adecuadamente nuestros sentidos y nos esforzamos mentalmente a la hora de catar, cada vez seremos más capaces de identificar todas las virtudes y defectos de una cerveza. A continuación veremos algunos de los defectos más comunes. Hay que tener en cuenta que sentido del olfato y el gusto están estrechamente unidos y que casi todos estos defectos se pueden detectar con ambos sentidos.


Acetaldehído. Pertenece al grupo de los aldehídos. Recuerda a manzana troceada o pintura plástica. Suele ser causado por contaminación bacteriana, especialmente si existen altas concentraciones de oxígeno en la cerveza final. La concentración típica es de 2 – 15mg/l y el umbral de percepción ronda entre 5 y 15mg/l.

Acético. Pertenece al grupo de los ácidos grasos. Tiene un aroma y sabor característico a vinagre y ácido y suele ser provocado por contaminación bacteriana (normalmente acetobacterias). Se trata de un defecto en casi todos los estilos, excepto en algunas lámbicas y sour ales. La concentración típica es de 30 a 200 mg/l y el umbral de detección es de unos 130 mg/l.

Clorofenol. Grupo de los fenoles. Recuerda a enjuague bucal, antiséptico, esparadrapo o tiritas, hospital, etc. Suele ser causado por un aclarado pobre de los productos de limpieza, especialmente de productos a base de cloro como la lejía. Altas concentraciones de cloro en el agua también suelen provocar este defecto. El umbral de percepción está alrededor de los 5 µg/l.

Diacetilo. Es un ácido graso con olor y aroma a mantequilla, caramelo de mantequilla o dulce de leche. Lo produce la levadura por falta de nutrientes o cuando se fermenta a temperaturas demasiado altas. También lo pueden producir algunas bacterias. Suele ser un defecto en la mayoría de las lagers pero se permiten determinados niveles en algunas ales.

DMS (sulfuro de dimetilo). Pertenece al grupo de los sulfurosos. Olor característico a maíz cocido (enlatado, por ejemplo), verduras cocidas o salsa de tomate. Lo produce la levadura a partir de un precursor procedente de la malta que se forma durante la maceración o también por contaminación bacteriana. Un hervido vigoroso y con la olla destapada ayuda a evitarlo. La concentración típica es de 10 – 150 µg/l y el umbral de detección es de 25 µg/l.

Oxidación. Típico aroma y sabor a papel o cartón mojado. Suele ser resultado de cerveza envejecida demasiado tiempo, sobre todo si durante el proceso de elaboración se ha expuesto el mosto al contacto con el oxígeno, especialmente en las fases calientes (maceración). A veces suele ir acompañado de una sensación astringente en boca.

Caprílico. Es un ácido graso que recuerda a cabra, cera o suero. Suele ser producido por la levadura en las fases de maduración pero también por lactobacilus y pediococos. La intensidad perceptiva depende del ph, siendo más intenso cuanto más bajo es el ph. En algunas pale lagers puede ser una virtud aunque siempre es un defecto en altas concentraciones. La concentración típica suele ser de entre 2 y 8 mg/l y el umbral de percepción está entre 4 y 6 mg/l.

Fenoles. Es una categoría extensa que abarca distintos aromas y defectos. El más grave de todos ellos es el bromofenol que recuerda al olor de la tinta, aparto de televisión viejo o fuego eléctrico. Suele ser producido por contaminación. Otro fenol típico, en este caso positivo, es el 4-vinilguayacol de intenso olor a clavo producido por las cepas de levadura Weizen alemanas. Su concentración típica es de 0.05 – 0.55 mg/l y el umbral de percepción se encuentra alrededor de 0.2 mg/l.

Mofeta/golpe de luz. Es del grupo de los sulfurosos. Aunque en nuestro país el olor a mofeta no es muy común, es un olor muy característico e intenso como a goma quemada. Se produce por descomposición de determinados compuestos del lúpulo debido a una exposición prolongada a la luz, natural o artificial. El uso de compuestos ácidos de lúpulos para amargor modificados químicamente no suelen desarrollar este defecto. Las concentraciones típicas es de 1 – 5 ng/l, para cervezas almacenadas a oscuras y de 0.01 – 1.5 µg/l para cervezas expuestas a la luz. El umbral de percepción se encuentra a partir de 4 ng/l

Disolvente. O lo que es lo mismo, etanoato de etilo o acetato de etilo. Recuerda al esmalte de uñas. Se trata de uno de los numerosos ésteres producidos por la levadura. Presente en todas las cervezas, juega un papel importante en el balance general. Las concentraciones varían de unas cervezas a otras. Producido por la levadura durante la fermentación aunque en ocasiones lo producen determinadas levaduras salvajes. Se considera siempre un defecto en altas concentraciones.

Entradas Relacionadas