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Cultura Cervecera

Utilización de la levadura

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Continuando con el artículo histórico sobre la levadura, ahora nos preguntamos: ¿por qué la fase de la fermentación es tan importante dentro del proceso cervecero? La levadura metaboliza entre un 50% y un 80% del extracto del mosto dejando básicamente proteínas, dextrinas y otros elementos. ¿Y en qué convierte la levadura ese extracto? redondeando un poco, un 46% es metabolizado en CO2, un 48% en etanol y un 5% en nuevas levaduras. Pero también hay algo menos de un 1% del extracto metabolizado que se convierte en una mezcla de cientos de otros compuestos que contribuyen enormemente al perfil aromático y de sabor de la cerveza. Esta combinación de subproductos de la fermentación no es la misma nunca y depende en gran medida de la salud y el número de células viables de levadura y de la higiene en el proceso. En definitiva, de nuestro control y destreza en el proceso de fermentación dependerá en gran medida el aroma, sabor, aspecto y textura de nuestra cerveza final.

Para dominar la fermentación debemos tener muy en cuenta las variables siguientes: necesitamos una levadura sana, azúcares adecuados, oxígeno suficiente y los nutrientes correctos. Además es preferible disponer de buenos equipos de fermentación y monitorización con un buen control de la temperatura. Es clave seleccionar la cepa correcta de levadura para el estilo de cerveza que queremos elaborar. Pero además es deseable que la levadura esté en condiciones saludables e inocular la cantidad correcta. Tan perjudicial es añadir al mosto un número excesivo de células por mililitro como quedarnos cortos. Es importante seleccionar el laboratorio adecuado que nos ofrezca levaduras en condiciones óptimas. En cuanto a los azúcares existen distintos factores que afectan a la fermentabilidad del mosto. Los azúcares generados durante el macerado no producen los mismos resultados que los que proceden de extractos de malta o los azúcares añadidos al hervidor o fermentador. Por ejemplo, si el mosto contiene un alto contenido en glucosa, la levadura producirá más ésteres como acetato de etilo que recuerda a disolvente, o acetato de isoamilo, con su característico sabor y aroma a plátano. Y al contrario, a mayor concentración de maltosa, menor concentración de ésteres.

El oxígeno es un elemento esencial para la levadura. El hongo lo utiliza para la síntesis de esteroles que facilitan la permeabilidad y flexibilidad de las paredes de las células, algo clave para su reproducción y buena salud. Por eso el cervecero debe airear el mosto antes de inocular la levadura. El mínimo recomendado ronda las 8-10 ppm y varía en función de la cepa y de la densidad original del mosto. Cuidado con oxigenar demasiado: puede causar una excesiva reproducción de las células aumentando la actividad en las fases iniciales y generando una excesiva concentración de subproductos de la fermentación que afectará al carácter final de la cerveza. Pero además de oxígeno, la levadura necesita nutrientes para poder lleva a cabo sus funciones con éxito. Básicamente se trata de vitaminas, minerales y nitrógeno y la mayor parte de ellos se encuentran en el mosto tras un macerado de malta sin adjuntos. Durante la fase de latencia la levadura absorbe vitaminas (riboflavina, biotina o inositol) y minerales como fósforo, azufre, cobre, potasio, hierro y zinc que le ayudarán a producir las enzimas necesarias para la reproducción y el resto de los procesos de la fermentación. En ocasiones, si detectamos fallos de fermentación debemos aportar nutrientes suplementarios. Por ejemplo, el zinc es uno de los pocos elementos que no suele encontrarse fácilmente en el mosto y a veces es necesario añadirlo.

Sin embargo, nuestro dominio del proceso no será completo si no disponemos de los equipos de fermentación y control de temperatura adecuados. A lo largo de la historia se han utilizado distintos tipos de fermentadores. En Inglaterra, por ejemplo tradicionalmente se usaban (y se siguen usando) fermentadores abiertos que facilitan la reutilización de levadura en superficie para encadenar lotes. Como contrapartida este tipo de tanques no permiten una limpieza muy exhaustiva. Los fermentadores cilindrocónicos modernos son mucho más higiénicos pero también tienen desventajas: la altura de estos depósitos y su mayor presión interna al estar cerrados pueden provocar estrés en las levaduras que afectan al sabor y aroma de la cerveza. Pero este tipo de fermentadores incluyen mejores sistemas de control de temperatura, algo fundamental para la calidad de la cerveza. Es importantísimo mantener la temperatura lo más constante posible durante cada fase de la fermentación. Cualquier desviación al alza o a la baja durante las fases de primario, secundario o maduración afectará a la cerveza mucho más de lo que creemos. Y sus efectos serán mucho más notables cuanto menor sea el volumen del lote.

Teniendo en cuenta todos estos factores, lo ideal es registrar toda la información posible de lo que ocurre durante la fermentación. Debemos familiarizarnos al máximo con la levadura extrayendo muestras en cada fase de la fermentación y anotando nuestras percepciones. ¿A qué sabe? ¿Huele bien? ¿Qué aspecto y textura tiene? Si guardamos estos datos cada vez que producimos un lote bueno seremos capaces de detectar posibles anomalías cuando ocurre el mínimo fallo y así poder corregirlo a tiempo. Es importante registrar datos de PH, densidad, atenuación, floculación y por supuesto, temperatura. Otra práctica aconsejable es aprender a hacer un recuento de las levaduras que inoculamos. Sin los equipos y herramientas adecuados no podemos obtener datos precisos pero siempre es posible hacer un cálculo aproximado a partir del peso. En definitiva, se trata de conocer lo más profundamente nuestra levadura y cómo se comporta bajo cada una de las condiciones a las que la sometemos. La calidad de nuestras cervezas dependerá en gran medida de nuestra buena o mala relación con el hongo.

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