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Cultura Cervecera Recetas con cerveza

¿Podemos sustituir el cava por una cerveza en Navidad?

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Guía de alternativas espumosas.

 

¿Podemos sustituir el cava por una cerveza en Navidad?. Nuestro país es el primero del mundo en producción de vino y el espumoso más vendido, el cava, es también producto local. Por ello, es una bebida imprescindible en cualquier celebración y en las mesas navideñas. Pero bien porque a algunos no les gusta demasiado o no les sienta bien, bien por beber algo de menor grado alcohólico o por simples ganas de una mayor diversidad, hay cervezas que pueden funcionar como alternativas sorprendentes y divertidas a precios equivalentes y con no menos calidad.

Si hablamos de variedad de estilos e imaginación, tenemos que mirar a la principal cultura cervecera del planeta –Bélgica– que, por su frontera con Francia, es un país consumidor tradicional de Champagne y otros vinos con burbujas, de los que ha desarrollado sus propias versiones en cerveza. La huella de los espumosos en su tradición gastronómica marca la alta carbonatación de muchos estilos así como los matices de su paladar y hasta la forma de las botellas y las etiquetas.

 

Los mejores deseos de la saison

Frente a las cervezas urbanas, las de granja que decimos en lenguaje global “Farmhouse Ales” son más mestizas en sus materias y elaboración: cereales y maltas mezclados –cebada, trigo, avena- con unas levaduras cercanas a del vino que conservan un componente “salvaje” que marca aromas terrosos. Además, pueden llevar aportes de piel de naranja y especias como el cilantro ya que el estilo Saison es uno de los más abiertos.

La casa Dupont se considera su mejor representante y, desde 1970, han elaborado una cerveza más fuerte (9,5% ABV) que regalan a sus principales clientes en Navidad “Avec les Bons Vœux de la Brasserie», con los mejores deseos de la cervecera. Es lo más parecido a un Cava Brut Nature que se puede encontrar por su potente carbonatación y paladar muy seco, con una chispa ácida que refresca y una buena carga de fruta blanca (pera, manzana) bañada en sabores de levadura. En los últimos años, han desviado al mercado pequeñas ediciones de temporada para las que hay que hacer reserva. Si ponemos una Dupont “Avec  les Bons Voeux” en nuestra mesa navideña va a ser difícil distinguirla de un vino espumoso de alta calidad,  tanto por etiqueta como por botella y estilo. Y conviene consumirla con moderación porque los 9,5º no se sienten pero están.

 

El Champagne de los belgas

Es el nombre coloquial de las Gueuze, unas cervezas complejas que se hacen combinando distintas partidas, al modo del cava y el champagne. En este caso, el maestro mezclador ensambla de forma artesanal cervezas Lambic de fermentación espontánea de uno, dos, tres y cuatro años de edad, que fermentan y maduran en barricas. Como son ácidas, resultan difíciles de beber en su juventud, pero las más jóvenes -aun ligeramente dulces- redondean el paladar y aportan fuerza de carbónico a las más maduras, secas y complejas, lo que crea un conjunto armonioso de acidez vibrante y sabores frutales, herbales y terrosos.

La idea se le ocurrió al alcalde de Lembeek buscando acercar sus ácidas cervezas locales al Champagne en torno a 1870, curiosamente la fecha en la que en Cataluña nacen los primeros cavas en torno a la misma idea. Para ello, contrató al ingeniero Cayaerts y trabajaron en la fermentación en botella “a la champanesa” con tanto éxito que, desde entonces, la “lambic de Chez les Gueux”  -la lambic de las casas pobres- se convertiría en la Gueuze: el “Champagne alternativo” de la vecina Bruselas. De hecho, el equilibrio de sus sabores se acerca, con un paladar amable que mantiene cierto dulzor frutal envuelto en una acidez brillante muy gastronómica. Son cervezas que añejan con nobleza y que no suelen subir de los 6º de alcohol, lo que permite compartir botellas sin remordimientos.

 

Kriek y Framboise. La Vie en Rose.

El Valle del Sena en el que se ubican la villa de Leembek y Bruselas, la capital que bebe sus cervezas, es rico en árboles frutales, especialmente cerezos. Combinar su fruta con la lambic ácida local parecía inevitable: las cerezas maceran en las barricas durante meses o años hasta que el líquido se tiñe de rojo y su aroma se combina con las sensaciones herbales y terrosas de la cerveza, mientras que el paladar se mantiene firme y seco, si acaso con alguna leve nota de dulzor frutal en un conjunto que puede recordar a los exclusivos Champagnes Rosé. Otras variantes incluyen frutas como las frambuesas ¡Incluso uvas! No fallaremos si las bebemos en compañía de cocinas orientales como la china, thai e hindú y muy especialmente con los platos crujientes.

 

Cervezas Brut y feliz Navidad.

Rizando el rizo, ¿Por qué no ir más allá y hacer la cerveza como si fuese champagne? Esto es, fermentándola en botella con la misma levadura y en las estrictas condiciones del “método champenoise”, lo que implica un periodo de tiempo de maduración de más de un año en cavas subterráneas, incluso en la región francesa original, Champagne. El resultado sorprende porque tiene la misma graduación de un vino espumoso pero un cuerpo más firme y goloso debido a la gran cantidad de malta usada. Estamos hablando de cervezas intensas, muy espumosas, que saben a tarta de limón, bizcocho borracho y compotas de fruta y cuyo modelo es el champagne del pasado, algo más dulce que el actual, lo que las lleva a los terrenos del postre. Deus Brut des Flandres es la etiqueta más conocida pero también Malheur Brut ofrece altas prestaciones.

En este momento del postre también podemos disfrutar de alguna de las muchas cervezas de Navidad que las casas lanzan en esta época del año. Hay estilos y líneas muy diversas, que coinciden en la opulencia de sensaciones y la fuerza combinada con la suavidad, con una complejidad debida, muchas veces, al uso de diversas frutas y especias. El momento turrón-polvorón nunca tendrá mejor compañía líquida.

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