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Cultura Cervecera

Lager: el estilo más moderno (II)

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La Cerveza Lager, es decir, la cerveza más moderna nació en Baviera, Alemania, al final de la Edad Media y su evolución ha ido unida a la de nuestra cultura desde entonces. En la Revolución Industrial se hizo brillante y rubia y su perfil fue evolucionando con los descubrimientos científicos y los avances sociales: la máquina de vapor permitió crear, por primera vez, maltas pálidas y mecanizar el trabajo, la refrigeración industrial la posibilidad de hacer y conservar la cerveza todo el año, el ferrocarril hizo posible transportarla a grandes distancias y la popularización de la cristalería puso su color dorado transparente a la vista y la hizo mundialmente famosa.

A mediados del siglo XIX se dieron cita en Centroeuropa las maltas claras creadas por los ingleses y un curioso fermento nacido en las cuevas Bávaras de la unión entre dos levaduras: una europea y una viajera del Himalaya. La levadura lager es un microbio doméstico que, posiblemente, no existiría sin la acción humana. Nunca ha sido aislada en ningún sitio que no sea una cerveza. Los interesados encontrarán más datos en el artículo de Víctor Jiménez Misterios sin resolver de la levadura lager.

Nunca antes el hombre había podido elegir a quien encargar la fermentación de sus cervezas. El proceso se guiaba por el azar. Pero ahora, gracias a los estudios de científicos como Pasteur a partir de 1857 y a la potencia de los microscopios de nueva óptica, sabemos que las levaduras son quienes realmente “hacen” la cerveza. Emil Christian Hansen aisló las que firman la lager por primera vez en la fábrica danesa Carlsberg en 1883 y abrió las puertas, con ello, a su cultivo. La fermentación dejo de ser un capricho de la naturaleza y pasó a ser ciencia.

La Cerveza Lager en América…

Los ecos de los nuevos descubrimientos llegaron pronto al continente americano. Ya en 1840 John Wagner etiqueta en Filadelfia la primera lager estadounidense. En este mismo año nace en Munich, Alemania, la primera escuela de Maestros Cerveceros con la que este oficio entra dentro de las profesiones científicas y técnicas. El conocimiento empieza a extenderse.

La relación con Alemania va en serio. En la década anterior, una verdadera avalancha de inmigrantes de esta nación ha comenzado a llegar a la costa Este, impulsada por los problemas económicos y políticos en Europa. Se habla de casi millón y medio de personas entre 1830 y 1860. Muchos de ellos continúan fabricando cerveza según las tradiciones de su tierra natal.  La imagen de esta bebida suele asociarse en EEUU con un origen alemán. Tanto que, hasta después de la Primera Guerra Mundial, las reuniones de la US Brewers Association, primer gremio profesional americano que englobaba a bastantes de los 2.700 fabricantes en activo, se celebraron en alemán.

Un problema sobrevenido que se encuentran es la diferencia en las  materias primas y muy especialmente en las maltas. En América domina la cebada que decimos “de seis carreras”, distinta a la europea de dos carreras. Es un grano con mayor carga de proteínas y enzimas que produce cervezas más turbias e inestables. Pronto se les ocurrió una solución: combinarlo con dos cereales muy abundantes en EEUU que son pobres en ambas cosas: el maíz y el arroz, dos granos que no se pueden maltear pero que, unidos a algo más de un 50% de maltas de cebada de seis carreras, aportan almidón y azúcar para unas cervezas ligeras, brillantes, menos sabrosas que sus contrapartidas europeas hechas con 100% malta (al menos en Alemania, donde la Ley de Pureza de 1516 lo obligaba) pero, por ello, más baratas de producir y fáciles de beber.

El uso de estos dos adjuntos complica un poco la elaboración porque requiere una maceración especial que en las fábricas dicen “a la americana” pero produce, según el manual de la Masters Brewers Association of America, “unas cervezas de color más claro, con un sabor más elegante y menos pleno, más brillantes, con mejor estabilidad y comportamiento ante el frío”.

Un éxito truncado

Ya en 1911, los EEUU producen más cerveza que ningún otro país del mundo. Pero seis años después se declara la guerra contra Alemania en el contexto de la Primera Guerra Mundial y el movimiento prohibicionista utiliza la conexión con el Imperio del Kaiser para satanizar la cerveza. En 1920 se promulga la Ley Seca, una prohibición total del alcohol que dura 13 años y termina justo en mitad de la Gran Depresión de los años 30.

Durante la ley seca, una generación crece bebiendo refrescos carbonatados con la comida. Es la edad de oro de Coca-Cola, Pepsi y otras marcas que hacen su agosto. Cuando vuelve la cerveza, se encuentra con unos nuevos y potentes competidores y un consumidor con gustos diferentes a los de antes de la Prohibición. Y las fábricas americanas supervivientes se afanan en dar a sus marcas un nuevo perfil, depurado de sabores fuertes, un diseño que consigue gustar a muchos más y que hace a las lager americanas las bebidas más exitosas de su tiempo. La fabricación a gran escala y el uso de adjuntos hacen su precio extremadamente competitivo. Ha llegado la era de la cerveza de masas.

El poder de la publicidad y la gastronomía

La influencia de la cultura de los EEUU en Europa se dispara después de las guerras mundiales y sus cervezas ligeras y fáciles son también un modelo. El estilo se ha internacionalizado y la Lager internacional, o Pilsner global, es la bebida del planeta. ¡El 90% de la cerveza pertenece a este estilo! Aunque hay que decir que las naciones europeas habían conservado sus tradiciones y, aún aligeradas, la mayoría de las lager europeas seguían sabiendo razonablemente a malta y a lúpulo.

El marketing y la publicidad alcanzan en los años 60 y 70 un desarrollo y una sofisticación nunca vistos. La cerveza se sube al carro de la publicidad creativa y la concentración empresarial lleva a que de las 2.700 fábricas de antes de la ley seca queden sólo  40 en 1976,  época en la que el turismo nace como nuevo fenómeno. Muchos viajeros estadounidenses de la época empiezan a descubrir unos sabores que tenían olvidados  a través de las cervezas británicas, checas, alemanas o belgas y, cuando vuelven a su tierra, comienzan a reproducirlas en versión “craft”, dando origen al movimiento de la cerveza artesanal.

A su vez, explota en Francia el fenómeno de la “Nueva Cocina” que sitúa al producto en primer plano y renueva las técnicas culinarias. La atención exquisita a la materia prima inicia el culto a la naturalidad. Es el momento de la “gourmetización” del vino, el queso, el aceite, el pan… ¿Por qué no la cerveza?

Y también al mismo tiempo, los nuevos lúpulos que varias universidades habían estado creando en EEUU y Europa llegan al público. Son cruces entre las variedades “nobles” europeas y sus primas “salvajes” americanas creados para resistir varias enfermedades y presentan un perfil aromático extremadamente diferente y, en ocasiones, muy atractivo. En este mismo blog hay más detalles en el artículo “la apasionante historia de los lúpulos americanos”.

El movimiento “craft” mira con mucho recelo, al principio, los estilos lager. ¿No se trataba de hacer algo totalmente distinto a las pilsner de supermercado? Pero, a la larga, la fascinación por la pureza de sabores de la lager auténtica se impone y llega un nuevo paso en la evolución del estilo con las lager lupuladas, otras opciones como la cerveza sin gluten o las nuevas variedades aromáticas y exóticas que, a día de hoy, están teniendo un éxito notable, como siempre, en total sintonía con los tiempos.

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