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Cultura Cervecera

Lager: el estilo más moderno (I)

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Se dice que la cerveza es la bebida más cultural. Que beber del grifo en un bar tradicional te da una idea de qué comen y cómo viven las gentes de allí, de sus formas de ocio y sus gustos. Por eso, la historia de ciertos estilos es una crónica de su tiempo. Hoy, las cervezas lager son las reinas del mundo, pero no siempre fue así. Ningún bar sirvió una rubia transparente, brillante y pálida hasta 1842. Los avances que llevaron hasta allí son una fascinante narración de los descubrimientos técnicos y científicos de la Edad Moderna y la Revolución Industrial y, todavía a principios del siglo XIX, su evolución no se detiene: las nuevas lager, tocadas con el extra de lúpulo que marca el gusto de nuestro tiempo, son un paso más, seguramente no el último, en la historia del estilo que marca nuestra época.

Hablar de lager o pilsner, que no es lo mismo, puede ser tabú en según qué ambientes cerveceros. A estas denominaciones pertenecen el 99% de las marcas de supermercado y sus versiones internacionales más ligeras vienen a ser, para los aficionados más radicales, la encarnación del mal en forma de lata o botella de 33 cl. No hay que dejar que esto nos despiste de la auténtica esencia del estilo más “sincero”, tan directo y disfrutable que no necesita ningún aprendizaje previo, todo un éxito mundial desde mediados del XIX. Para la mayoría de la humanidad cerveza es igual a lager y si dibujan un vaso tendrá color dorado y espuma blanca.

Una historia de siglos

Las cervezas lager nacen en Baviera en torno al año 1400, cuando era aún un reino independiente con capital en Munich. Un documento legal de 1420 menciona, por primera vez, las “cervezas de fermentación fría”. Posiblemente nada tendrían que ver con lo que hoy entendemos por tales, pero nos habla del arraigo que tienen desde antiguo en lo que hoy es el sur de Alemania.

Al igual que en castellano “lagar” es una bodega de vino o de sidra,  en el idioma alemán “lagern” es almacenar  y “lager” el lugar físico donde se guardan alimentos o bebidas.

Albertch V “el Magnánimo”, duque de Baviera, prohibió en 1553 la elaboración de cerveza en verano. 
El país vivía por entonces una obsesión por la pureza de esta bebida que tuvo su primera expresión en el borrador (1487) de lo que sería una estricta regulación legal que culminaría, años después, con la “Reinheitsgebot”, que restringe las materias que se pueden usar en su elaboración. La cerveza sólo se podría hacer entre San Miguel (29 de sept) y San Jorge (23 de Abril) ya que la de los meses fríos había demostrado tener mejor calidad. Una fermentación más fresca y lenta, entre los 4º y 10ºC naturales en invierno, con un rápido enfriado del mosto, evitaba contaminaciones y permitía un mejor control y sabores más netos.

Se dice que las lager son de baja fermentación porque la levadura desciende al fondo del barril, donde deja una gruesa capa de sedimento que puede ser recogida para nuevas fermentaciones. Los cerveceros de la época, al hacerlo, fueron reproduciendo y seleccionando las mejores levaduras para estas elaboraciones frescas que, durante el verano, se maduraban en toneles en las cuevas “lager” de las faldas de las montañas, a temperaturas cercanas a los 0ºC. Y no hay que descartar que alguno, contraviniendo la ley, se atreviese a fermentar en las mismas cuevas, con lo que pudieron ser responsables de la evolución de esta especie de levadura, “educada” para trabajar en frío, que deja una cerveza notablemente limpia en aspecto y sabor. Su metabolismo lento no deja trazas de los esteres que aportan a las de alta fermentación –las ale- sus sabores frutales y sus rasgos de especias.

El nacimiento de las lager en Baviera a principios del siglo XV  podría ser el primer caso histórico de selección de microorganismos por el hombre, al exponerlos a un nuevo entorno.

La mayor virtud estas cervezas es su discreción: muestran la belleza de la malta sin ninguna interferencia de la levadura, con el contrapunto de los lúpulos de las regiones centroeuropeas en las que nació el estilo, llamados “nobles” por su amargor discreto y su aroma herbal complejo.

Con su rubia palidez

Pero estas lager primerizas aún se hacían con maltas oscuras, tostadas sobre leña o carbón, algunas ahumadas. Eran estilos como “Dunkel”, “Rauch” y “Schwartz” que se siguen elaborando, aunque las cervezas claras que llegaron con la Revolución Industrial, siglos después, se llevaron la parte del león del mercado. La palidez hubo que ir a  buscarla al país más industriales avanzado de la época: Inglaterra, donde la industria cervecera estaba en su esplendor en los años del cambio de siglo entre el XVIII y el XIX, con la transición de las elaboraciones familiares a las grandes fábricas que aplicaban los nuevos avances científicos, como el uso del termómetro en 1750 y del densímetro, que permite medir la riqueza en azúcar del mosto, desde 1784.

Por entonces, los adelantos industriales en los hornos de malteado permitieron, por primera vez, la producción de las maltas de poco color que dieron lugar a las “Pale Ale”. Unos avances que llamaron poderosamente la atención de los inquietos fabricantes de otros países, como Gabriel Sedlmayr, de la fábrica Spaten de Munich, y el vienés Anton Dreher, cervecero de una pequeña casa familiar cerca de Viena, que viajaron allí en 1833 para un aprendizaje del “método inglés” que no excluyó el espionaje industrial. Amigos y competidores, supieron luego aunar la tecnología de las potentes fábricas del imperio británico con la ciencia bávara sobre cervezas de baja fermentación y, cuando llegaron al mando en sus respectivas cerveceras, usaron bien estos conocimientos.

Dreher y Sedlmayr usaban un bastón hueco  en el que escondían muestras de mosto y levadura  de las fábricas inglesas que visitaban, para analizarlas luego en su hotel.

En 1841, Spaten comenzó a elaborar un nuevo estilo con la malta “Munich” que había desarrollado: las lager “Marzen”, aromáticas y ambarinas, que lanzó al mercado coincidiendo con la Oktoberfest. Después, llegaron la máquina de vapor, que facilitaba el trabajo de los molinos de malta, impulsaba las bombas de trasiego y reducía el esfuerzo humano en las tareas de envasado y la refrigeración industrial creada por el ingeniero Carl Von Linde, que permitió fermentar y madurar lager durante todo el año. La prohibición del Duque Albretch V ya no tenía sentido

Hay polémica acerca de quien hizo la primera lager pálida, que podría haber sido la dorado-rojiza que comercializó Anton Dreher en Viena en ese mismo año, elaborada con la malta del mismo nombre y todo un éxito inmediato en la época. Pero quien se llevó la fama fue el checo Josef Groll, creador en 1842 de la primera Pilsner, la cerveza más pálida de las tres, gracias a las condiciones muy especiales de la ciudad de Plzen (Pilsen), cerca de Praga, entonces una de las grandes capitales del reino de Bohemia dentro de un Imperio Austrohúngaro en pleno esplendor.

La receta de su nueva lager incorporaba, como novedades, el uso exclusivo del lúpulo local Saaz, altamente valorado desde siglos antes, tanto que contaba con el sello real, el agua extremadamente blanda de la zona y la malta más pálida que se había creado, llamada desde entonces Pilsen por la ciudad. La nueva cerveza, lanzada al mercado a finales de 1842 y etiquetada como Pilsner Urquell –que significa, “la original”- tuvo un impacto inmediato y se convirtió en moda. Tanto que sus vecinos alemanes no tardaron en producir su propia versión, algo más pálida y sutilmente menos amarga, que bautizaron como “Pils”. La transparencia dorada de la nueva Pilsner deslumbró a Europa y EEUU y arrasó con los estilos anteriores. Hoy el estilo se preserva y etiqueta como “Bohemian Pilsner” para un mercado mundial que se mueve en otras coordenadas. Pero su color oro y su sabor intenso a pan fresco y lúpulo herbal son ya clásicos.

En apenas dos años nacieron en tres países centroeuropeos vecinos tres importantes estilos lager: Marzen/Oktoberfest, Vienna y Pilsner, gracias a tres pioneros que aprovecharon los propios descubrimientos, la tradición y la nueva industria alemana y británica.

Pero quizás la locura de la Pilsner no hubiese sido tanta sin un fenómeno tecnológico concomitante: la popularización de la cristalería, que tuvo también su epicentro en Bohemia. Los vasos y copas de cristal habían estado, hasta entonces, reservados a la nobleza, pero a mediados del XIX las técnicas de producción más eficientes permitieron su compra y disfrute a la clase media. La cristalería se convirtió en un elemento destacado en la decoración del hogar burgués y el color transparente y dorado de las nuevas Pils/Pilsner -o el ámbar de las Vienna o Marzen/Oktoberfest- deslumbraban en unos vasos que se habían convertido en sus mejores aliados.

Los avances científicos de la revolución Industrial son inseparables del estilo lager y los grandes investigadores de la época o eran cerveceros o dedicaron su esfuerzo a estudiar la cerveza. Entre los brillantes científicos de familia de cerveceros, o relacionados con esta industria, estaban James Presscott Jule, que bautizó la medida de energía que hoy decimos “julios” con teorías desarrolladas en su fábrica, o Sir William Thomson (Lord Kelvin), padre de la escala absoluta de temperatura, o Louis Pasteur, descubridor del rol de la levadura en la fermentación (1857) y cuyos “Estudios sobre la Cerveza” se publicaron en 1876, entre otros muchos.

Pero si hay un avance definitivo fue el tendido de líneas ferroviarias a lo largo de toda Europa: conocimientos y cervezas viajaban ahora en el ferrocarril, el difusor de los primeros estilos globales. La buena nueva de las lager –más o menos pálidas- cristalinas y refrescantes corrió como la pólvora, el contagio fue rápido y pronto nacieron réplicas en sitios como Filadelfia (EEUU) y Dinamarca, donde el científico Emyl Hansen aisló -en una investigación de la cervecera Carlsberg (1883)- la levadura traída desde Munich que, en su honor, fue bautizada como Saccharomyces Carlsbergensis. Los interesados en más detalles sobre estos descubrimientos pueden encontrar en esta misma página el interesante artículo de Víctor Jiménez “Misterios Sin Resolver De La Levadura Lager”.

La unificación de Alemania como imperio en 1871 había creado un gran mercado para las nuevas cervezas, aunque las locales “Pils” aún contaban con el escollo de no poder emular la blandura extrema del agua de Pilsen. Pero todo llegaría y en 1894 nace un nuevo estilo lager, la Helles o “rubia”, que se convierte pronto en el principal del nuevo país, también gracias a nuevos avances técnicos de los que hablaremos en un próximo capítulo de esta historia.

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