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Cultura Cervecera

La magia de la fermentación

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La mayoría de los sitios web y libros sobre elaboración de cerveza centran su atención en las maltas, los lúpulos, los regímenes de maceración, tiempos de hervido, técnicas de enfriado y muchas veces incluso mencionan cosas sobre la composición del agua. Algo más difícil es encontrar documentación que trate en profundidad todo lo relativo a la levadura y el proceso de fermentación. Las primeras veces que elaboramos cerveza solemos preocuparnos sobre todo de cómo moler el grano, qué maltas base y especiales debemos usar, qué cuotas de lúpulo vamos a emplear o de la manera de obtener un buen enfriado del mosto al finalizar el hervido. El momento en que inoculamos nuestro mosto con el contenido del sobrecito de levadura es cuando nos relajamos y nos servimos una buena cerveza. Por lo general ese es el gran final de nuestro día cervecero (sin contar con el engorro de limpiar el estropicio que hemos dejado atrás, pero esa es otra historia). Sin embargo, la parte más importante del proceso quizás empieza justo ahí. Existe una famosa cita circulando por el gremio que dice algo así: «la cerveza no la hacen los maestros cerveceros. Ellos solo juntan los ingredientes y producen el mosto. Pero es la levadura quien realmente se encarga de producir la cerveza». Hay una gran parte de verdad en la frase. Y lo más curioso es que esto se conoce desde hace relativamente poco puesto que el proceso de fermentación no se conoció con exactitud hasta mediados del siglo XIX. En las antiguas civilizaciones de Mesopotamia y Egipto la producción de cerveza estaba envuelta en un aura de magia y religión, donde probablemente jugaban un papel relevante artilugios como bastones sagrados para remover el mosto o recipientes divinos sin los cuales el brebaje no prosperaba. Muy posiblemente es en estos instrumentos donde se acumulaba una mayor concentración de levadura. El hombre siguió elaborando cerveza a través de los siglos, pero los investigadores creen que la levadura no se empezó a reutilizar de un lote a otro (más o menos inconscientemente) hasta el siglo XII, lo que marcaría el inicio de la domesticación del hongo. Quizás usaban la levadura de los mejores lotes y descartaban los malos forzando así un proceso de selección de las cepas. Otras técnicas para controlar la fermentación eran el cultivo en superficie (top cropping), o la fermentación en frío (lagering) para alargar el proceso de fermentación y poder disponer de las levaduras durante un periodo más largo. Pero hasta que no se desarrolló el microscopio a finales del siglo XVII no se sabía qué hacía fermentar la cerveza realmente. Un dato de sobra conocido es que la Ley de Pureza Alemana de 1516 define los ingredientes que deben emplearse en la elaboración de cerveza sin mencionar la levadura en absoluto. Tras las primeras observaciones del microorganismo a través del microscopio se barajaron varias hipótesis: se habló de un proceso químico espontáneo entre distintos «elementos» en contacto con el aire; incluso se pensó en que se trataba de animales microscópicos que ingerían azúcar y excretaban etanol y CO2 (no andaban muy lejos de la realidad). Hasta que llegó Luis Pasteur y demostró que el verdadero responsable de todos los procesos bioquímicos que estaban detrás de la fermentación era un hongo. Una vez que se entendió esto se pudo explicar la verdadera causa de los defectos que tantas veces estropeaban las cervezas. En definitiva, la fermentación pasó a ser un proceso mucho más controlable, lo que supuso una mejora en la calidad de las cervezas. Uno de los pioneros en aplicar estos conocimientos fue el danés Emil Christian Carlsberg, el primero en aislar un cultivo de levadura lager, o Saccharomyces Pastorianus lo cual abrió las puertas a la conservación a largo plazo, el transporte y la posterior reutilización de cepas puras. Por aquellos días todas las cervezas de alta fermentación contenían una proporción considerable de bacterias y levaduras salvajes y si no se consumían pronto, los defectos eran bastante notables. Las cervezas de fermentación baja eran diferencialmente más frescas y naturales, puesto que la fermentación en frío dificultaba el desarrollo de microorganismos no deseados y alargaba la vida del producto, lo cual repercutía en las ventas, lógicamente. Esto explica en parte por qué el estilo lager ha sido tan popular desde entonces hasta nuestros días.

Hasta aquí la pequeña reseña histórica.

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