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Cultura Cervecera

La cata de cerveza es especial

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Hay gente que se sorprende al ver catas de cerveza. Quizá más en los países mediterráneos donde la hemos vivido y bebido, hasta hace nada, como un refresco social, pero también en las naciones con cultura cervecera histórica, quizá por familiaridad con una deliciosa bebida diaria a la que no ven necesidad de darle tanta importancia. Pero el hecho es que hemos globalizado la cerveza y nos encontramos con una riqueza tal de estilos y matices que parece necesario tener algún tipo de lenguaje para entendernos. ¿Y qué mejor idioma que las sensaciones?

Los orígenes de la cata

La cata se “inventa” entre los años 50 y 70 en el floreciente mundillo cultural de la Universidad de Burdeos. El primer libro que le da importancia suficiente como para dedicarle un capítulo entero es el “Tratado de Enología” de Jean Ribereau-Gayon en 1947. A partir de ahí, alumnos suyos, como el pionero Emyle Peynaud, autor de lo que se considera el tratado más completo de cata jamás escrito, “El Gusto del Vino” (1980), trabajan en un método científico para minimizar la subjetividad de los gustos personales y establecen unas condiciones ideales de degustación, ordenando sus tiempos para crear una distancia profesional entre el catador y la bebida a juzgar. No se contemplaba el disfrute lúdico, la cata de consumidor, que fue algo que vino después. Para Peynaud, “Lo que separa el acto de consumo, que es un acto instintivo, de la cata, que es un acto voluntario y consciente, es que en la segunda se sigue un método y se ordenan las impresiones. La cata es la codificación de una actividad sensorial exquisita”. Y nos dejó para la posteridad frases como que “la cata es la intimidad del vino”.

La cultura cervecera se encuentra hoy en un momento parecido. El enorme trabajo de Michael Jackson – “No ese Michael Jackson, aunque yo también esté de gira mundial”, dijo- codificando estilos, perfiles y zonas en su “World Guide to Beer” (1977) -en España “El Libro de la Cerveza”- significó la adopción de la cata como herramienta, si bien ya nos advertía que “los productores de vino y cerveza utilizan, a menudo, términos químicos sofisticados que no parecen los más adecuados para definir la bebida como un placer”. Sus notas, 100% técnicas pero llenas de emoción, tuvieron siempre un componente lúdico y sensorial que impregnó la naciente cultura Craft e impulsó su desarrollo.

Ni Jackson ni Peynaud están ya entre nosotros, pero la cata de cerveza ha crecido exponencialmente gracias a su obra, en los Estados Unidos y, más tarde, en todo el planeta. Hoy coexisten en foros como Beer Advocate, Untappd o RateBeer las catas “técnicas”, con sus fases olfativa, visual y gustativa bien diferenciadas y su lenguaje cuidado y bien medido, con otras de tipo lúdico, que describen la cerveza de una forma más personal y subjetiva, desde el punto de vista del consumidor, con mayor libertad en el lenguaje y, a veces, gran capacidad de evocación.

Las particularidades de la cata de cerveza empiezan por la copa

¿Es distinto catar cerveza que otras bebidas? ¿Requiere algo especial? En principio, si.

En la copa, o el vaso, empiezan las diferencias. La herramienta estándar para catar bebidas es la copa Afnor (Asociación Francesa de Normalización) que responde a la Norma Internacional ISO 3591-1977. Es una copa pequeña de cristal transparente e incoloro en la que caben 215 ml de líquido y con el borde más estrecho que la base para concentrar el aroma. Esta estrechez la hace poco deseable para catar cervezas: la espuma se desborda con facilidad y cuesta manejarla de una forma natural, por lo que será preferible usar una copa más abierta. De hecho, en las catas de vino que no son estrictamente técnicas ya no se viene utilizando, aunque es una herramienta muy precisa para catar en la fábrica, antes de la carbonatación de la cerveza, porque es muy manejable y permite distinguir los posibles problemas con claridad, ya que funciona como un “amplificador” de defectos.

En 2006, el cervecero italiano Teo Musso y el catador y especialista Lorenzo Davobe “Kuaska” crearon la copa que une sus nombres TE-KU como alternativa a la AFNOR, con una mayor capacidad (300 ml) y un diseño en ángulos, uniendo rasgos de las copas de vino usadas en su tierra natal, el Piamonte, con una forma de tulipa abierta que proponen como ideal para la mayoría de estilos.

En concursos donde se catan muchas cervezas, como los del European Beer Stars o el Beer Judge Certification Program, se usan a veces vasos de plástico ante la dificultad de manejar mucha cristalería. Personalmente, encuentro distinta la cerveza catada en plástico que en cristal, incluso en el mismo formato de vaso.

Como catar la cerveza: el orden importa

A la hora de probar nuestras cervezas, vamos a ordenar las fases de la cata de forma distinta que si fuesen, por ejemplo, vinos. Subvirtiendo el orden tradicional nos aseguramos de no perdernos nada, porque la película empieza en cuanto quitamos el tapón y los primeros instantes en la copa, antes que la espuma se haya asentado, pueden ser muy interesantes.

Vamos a empezar con la nariz por delante. Parece ser que el sentido del olfato ocupa en torno a un 35% del área cerebral dedicada a las sensaciones, así que nuestro cerebro le dedica más espacio y atención que al resto. En sus primeros segundos en la copa, la cerveza despliega abundante espuma que se encuentra con el aire, liberando numerosas sustancias aromáticas. Muchos catadores creen que una pequeña serie de olfateadas rápidas, poco profundas y casi sin mover la copa, en estos primeros instantes, permiten reconocer los matices sutiles y más “agudos” de los lúpulos. Son los aromas más frescos y florales, que pueden ser no tan intensos después.

Albert Barrachina es el catador y comunicador que está realizando la labor más importante en este terreno en nuestro país. Su blog Cervesa en Catalá es un punto de referencia y desde allí se pueden descargar sus elaborados manuales de cata, también en castellano, con licencia de Copyleft. Defiende con pasión el enfoque científico y la degustación minuciosa, con mucho apunte y mucho papel. Enfocarse en el aroma desde el principio le permite “distinguir aromas interesantes y discretos detrás de los dominantes. (…) Olores perfumados, fácilmente de rosa, frutas del bosque o hierbas muy frescas, especialmente gramíneas, según el estilo de cerveza”.

La espuma es la gran diferencia

Una vez capturado ese momento, ya podemos observar el aspecto de la cerveza. El gran “hecho diferencial” es la espuma, que otras bebidas no tienen, y cómo se comporta y retiene en la copa. El servicio en el vaso afecta a su cantidad y textura y hay distintas opiniones acerca de si se debe verter desde arriba, “rompiendo” en el fondo, o empezar dejando que resbale por el cristal en un ángulo de unos 45º para ponerla en vertical poco a poco. La mayor oxigenación que provocamos al “tirar” la cerveza desde arriba podría tener efectos sutiles en como sentimos su cuerpo, dulzor y amargor. En general, los americanos, más dados al lúpulo, prefieren este método, mientras que en Europa se suele servir con inclinación. Observaremos además la limpieza, color y transparencia del líquido, que nos darán información sobre el estilo.

Será el momento de pegar el primer trago. ¿Demasiado pronto? No, e incluso demasiado tarde para algunos. Aún tenemos que “bucear” más en el aroma, lo que significa mover el líquido en la copa, girándolo para que sensaciones no tan volátiles como las primeras que apreciamos se expresen al contacto con el aire. Así que un buen trago antes, ni demasiado como para llenar la boca ni tan poco que se diluya en la saliva, nos permitirá sentir texturas, sabores y también aromas antes de que se pierda, con el movimiento, nada de la delicada carbonatación, ni suba la temperatura de la cerveza con la espera.

Estos matices de aroma, tacto y sabor en el paladar son tan interesantes y complejos que requieren un espacio aparte para detallar los delicados y cambiantes equilibrios entre la malta, la levadura y el lúpulo, que son las materias básicas de todas las cervezas, responsables de que sus sabores jueguen entre el dulce y el amargo de una forma que, luego, haga delicioso beber. En este momento, cualquier cerveza es una bebida única e inimitable que requiere un sentido propio del balance que sólo se adquiere con práctica y buenos maestros.

Otro tema polémico en la cata de cerveza es la limpieza del paladar entre trago y trago. En las catas de vino se usan agua y unos colines o “picos” de pan que sean neutros de sabor, mientras que los catadores de aceite usan trozos de manzana. Hay quien piensa que el pan puede no ser el mejor limpiador de la cerveza, ya que coinciden en su materia prima –el cereal- con lo que podría potenciarse o disminuirse el sabor de las maltas.

Y por último, la mayor diferencia… ¡Nada de escupir! La importancia del amargor final en la apreciación de la cerveza lo desaconseja, ya que es un sabor que se percibe, sobre todo, al final de la lengua. Es muy importante que el líquido llegue hasta allí, y tragar un poco es la mejor seguridad. El grado alcohólico de la cerveza, menor que el de otras bebidas, permite esta licencia que da a su degustación un punto lúdico –a veces peligroso- que no tiene porque ir reñido con la seriedad y el correcto desarrollo de la cata.

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