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Cultura Cervecera

IPA: una bandera más que un estilo

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Las siglas IPA se han convertido en un sello de modernidad. Definen un perfil de cerveza que nació en EEUU con los años 70 y la cultura “craft”: crujiente, sabroso, amargo y muy aromático, con los matices de los nuevos lúpulos que los cosecheros norteamericanos vienen desarrollando desde entonces en el primer plano.

Juan Antonio Barrado en el origen del estilo IPA”, artículo publicado en esta misma web narra su creación en la Inglaterra del siglo XVIII. Hay que leerlo para descubrir por qué se llama a estas cervezas India Pale Ale, Ale pálidas de la India. En el mundo cervecero de hoy, como en los tiempos de Colón, hay dos clases de “indias”: la de oriente, donde se estableció el Imperio Británico, y las indias “occidentales” –América- donde, hacía 1975, se redescubrió este estilo, por entonces casi desaparecido, y donde le dieron una nueva forma rabiosamente moderna, distinta y seductora.

En cuestiones de estilo, la autoridad en la cultura cervecera son las directrices del Beer Judge Certification Program –BJCP- que, desde 1985, codifica los rasgos de color, grado, aroma, sabor y perfil general de más de 140 clases de cerveza, en principio, como referencia para los jueces en los concursos pero, de rebote, como guía para el aficionado y el consumidor en el laberinto del enorme mapa de las cervezas del mundo. Leyendo la etiqueta, al menos las de las que se inscriben en algún estilo concreto, sabemos de antemano qué podemos esperar. La edición “beta” de su revisión 2014 ya se puede descargar desde aquí. “El término IPA no se deletrea como India Pale Ale porque ninguna de estas cervezas viene históricamente de la India, y muchas no son pálidas. De cualquier manera, la palabra IPA ha llegado a ser un estilo que define una forma de equilibrio en la moderna cerveza artesana”.

El triunfo del lúpulo

El balance de la IPA se basa en que, en el dueto malta-lúpulo, el peso se pone claramente en éste. Sus protagonistas son los nuevos lúpulos americanos, o sus exóticos parientes de Asia y Oceanía, plantas creadas con cruces entre las variedades “nobles” europeas y los lúpulos silvestres de los nuevos continentes, que aportan un repertorio alucinante de sensaciones de especias, flores y frutas que no encaja en las versiones británicas más o menos ortodoxas. De hecho, el BJCP considera a las IPAs inglesas una raza aparte, entroncada en la larga historia de sus ales: un estilo más comedido y discreto, que llegó a suspenderse durante parte del siglo XX, volcado en el equilibrio entre las maltas y la frescura elegante de los lúpulos británicos tradicionales. Algunos fans de las IPAs norteamericanas piensan que sus antepasadas del otro lado del charco se dejaron en algún punto, entre los años veinte y el fin de la Segunda Guerra Mundial, una parte importante de su pegada y de su ambición de grandeza.

La IPAs “made in USA” son la bandera de la nueva cultura cervecera. Las tres letras en la etiqueta significan un extra de lúpulos exóticos, con el aroma y el amargor que enloquecen a los nuevos bebedores (y a los fabricantes). En los últimos años, la oferta se ha diversificado tanto que ya significan un capítulo en el manual de la BJCP, donde encontramos un buen número de subestilos que se clasifican según su fuerza, color y otros criterios.

El estilo “American IPA” se cultiva hoy en todo el planeta,

incluyendo muchas de las nuevas fábricas inglesas.

La familia IPA

Las de “sesión” son cervezas pensadas para beber en cantidad, para el trago largo. Su fuerza alcohólica suele andar en el rango de 3% a 4% en volumen, pero hay quien ha roto la marca hacia abajo, rozando los 2,5% que vienen a ser el estándar de las cervezas que se dicen “light”.

En el otro extremo, las “dobles” (o “imperiales”) y las más escasas “triples” apuestan por la fuerza y suben la apuesta hasta los 10 grados o más, con sorprendentes niveles de amargor, medidos en IBU, otra palabra mágica en la nueva cultura, que requieren un pulso prodigioso a la hora de equilibrarlos con la malta.

La libertad creativa de los cerveceros “craft” norteamericanos ha inventado unas nuevas familias IPA

de cervezas amargas y muy lupuladas, que no responden a ningún modelo histórico.

El color y la elección del cereal definen a las Rye IPA, que incluyen centeno para aportar un toque de especias picantes, y a las WIPAS, White IPA o “blancas”, que llevan una buena proporción de trigo y, además, el toque de piel de naranja y especias de las cervezas “wit” belgas, de las que vienen a ser un fresco y sorprendente mestizaje.

El estilo “Belgian Ipa” nace del uso de las levaduras propias de los estilos trapenses y de abadía para reproducir su carácter cálido, especiado y meloso en un formato rompedor. Son cervezas de copa, de las que no se suele pedir una segunda ronda, pero que pueden resultar verdaderamente interesantes y complejas.

A las IPA negras –Black-también se las conoce como “cascadian”. En su composición entran pequeñas proporciones de malta y cebada muy tostadas, así que son una versión achocolatada, con la sorprendente la frescura que aporta el lúpulo fundida con los toques de café.

Para hacerlo aún más divertido, estos estilos se pueden combinar entre sí y, entonces, encontramos Imperial Black Ipas o Session Whites. Con todo lo complicado que puede parecer, si entendemos esta diversidad como hacemos con los géneros literarios, el cine o los estilos musicales, las tres letras mágicas I-P-A en la etiqueta resultan de mucha ayuda para el aficionado y el consumidor en busca de unas cervezas en las que las nuevas variedades de lúpulo tienen un protagonismo desconocido hasta, casi, ahora mismo.

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