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Cultura Cervecera

Historia de la cerveza II

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Durante la Edad Media, la cerveza era elaborada con diferentes cereales malteables, aunque la cebada y el trigo fueron los más usados. Para aromatizar la cerveza y balancearla, utilizaron durante décadas una mezcla de hierbas denominada gruit o grutum en latín, de cuyo uso existe constancia ya en el año 999. Aunque es difícil determinar la composición exacta del gruit, la base era una docena de plantas silvestres, desecadas, molidas y mezcladas con resina de pino. Terminó siendo un ingrediente fundamental dentro de la cerveza medieval, hasta tal punto que se reglamentó su plantación y comercialización, originando una serie de impuestos asociados de los que se beneficiaban las autoridades reguladoras. Más adelante los monjes dejaron de usar el gruit para dar paso a otro ingrediente de origen vegetal para balancear la cerveza, el lúpulo, que tenía una serie de mayores propiedades aromáticas y conservantes, combatiendo de forma eficaz las levaduras silvestres y dotando a las cervezas de un mayor amargor, que las hacía más ligeras y fáciles de beber. En el año 1079, Santa Ildegarda de Bingen, su descubridora, menciona en un escrito suyo, las cualidades antibacterianas del lúpulo, recomendando su uso en la fabricación de cerveza. El paso del gruit al lúpulo tuvo el rechazo de los señores feudales que recaudaban los impuestos asociados al gruit, aunque el apoyo de la Liga Hanseática de los pueblos alemanes del Norte y su influencia como potencia comercial, provocó que la popularidad de las cervezas elaboradas con lúpulo creciera por toda Europa hasta que el gruit desapareció como ingrediente de la cerveza, y en consecuencia apareciera un nuevo impuesto asociado al lúpulo y a la fabricación de la cerveza.

A finales del siglo XV comenzaron a aparecer las primeras cervecerías comerciales de carácter familiar, y la cerveza ya era elaborada fuera de los monasterios. A estas cervecerías caseras acudían los clientes a consumir la crerveza que elaboraban, originando la tradición de las “public houses” (o pubs) en Inglaterra. Más tarde en Alemania, en 1516, Guillermo IV de Baviera, promulgó la Ley de la Pureza Bávara que regulaba la producción de cerveza. Mediante esta Ley, la cerveza únicamente se podía elaborar a partir de agua, malta de cebada y lúpulo, sin la utilización de otros ingredientes, aditivos y condimentos. El objetivo real que había detrás de esta regulación no era otro que la obtención de un rendimiento económico, ya que Guillermo IV ostentaba el monopolio de la producción de cebada. Esta Ley se mantuvo vigente hasta finales del siglo XX, aunque su herencia sigue vigente en la filosofía y la tradición cervecera de Alemania. En el caso concreto de España se produjo en esta misma época un punto de inflexión en el papel que desempeñaba la cerveza en la sociedad española. La llegada en 1517 del monarca Carlos I a España, procedente de Gante, acompañado de sus propios maestros cerveceros, provocó que el consumo de cerveza creciera durante las siguientes décadas, siendo considerada una bebida propia de la nobleza y la corte, puesto que el nuevo rey era un gran aficionado a la misma, fruto de las tradiciones y gustos de su Flandes natal.

En el siglo XVI se produjo también un importante avance en la historia de la industria cervecera, el descubrimiento de las técnicas de baja fermentación para la elaboración de cerveza, del que fueron responsables de nuevo los monjes. Hasta ese momento todas las cervezas que se elaboraban eran de alta fermentación. Sin embargo a mediados de este siglo los monasterios de Baviera comenzaron a almacenar sus cervezas fermentadas en bodegas subterráneas que se mantenían a frescas temperaturas durante todo el año, lo que les permitía fabricar cerveza también en verano cuando las temperaturas son más elevadas y no es posible llevarse a cabo el proceso de fermentación en las condiciones adecuadas. El almacenamiento en frío, o lagering (término procedente del alemán lagern), tenía consecuencias sobre el comportamiento de la levadura, haciéndola descender hasta el fondo de las cubas donde la cerveza era almacenada, realizando una fermentación más lenta, lo que también permitía extender la vida de la cerveza, pudiéndola almacenar durante largos periodos.

A finales del siglo XVIII se produjo la disolución de gran parte de los monasterios con la llegada de la Revolución Francesa, lo que supuso el fin del práctico monopolio eclesiástico sobre la producción de cerveza, pasando a manos de la industria privada y estatal en el siglo XIX. Antes de las llegada de la Revolución Industrial, las cerveceras eran pequeños centros de producción de alcance local, cuyas cervezas turbias y oscuras no llegaban muy lejos. Con la llegada del ferrocarril a mediados del siglo XIX se produjo un gran avance en la distribución pudiendo llegar las cervezas hasta los lugares más remotos. La invención de la máquina de vapor también supuso un avance técnico que permitió dar un salto cualitativo en la industria, facilitando la producción a gran escala. Pero el avance más determinante fue la llegada de la refrigeración industrial, que fue utilizada por vez primera en una fábrica de cerveza, en Munich, en la cervecera Spaten, en 1870, y que marcó la evolución del sector y del patrón de consumo durante los 100 años posteriores.

En esta época se produjo el nacimiento de un nuevo estilo de cerveza que sacudió a toda la industria cervecera, la cerveza Pilsen. En 1842, en la ciudad bohemia de Plzen, el maestro cervecero alemán Joseph Groll, dio con la forma que le permitiría elaborar cervezas de baja fermentación doradas y transparentes como el cristal, frente a las cervezas oscuras y turbias que dominaban la escena cervecera de la época. El hecho de poder disfrutarlas en copas de cristal, dada la prestigiosa industria del vidrio imperante en Bohemia, permitía admirar su transparencia. La llegada posterior de la refrigeración industrial, que permitía servir la cerveza a bajas temperaturas popularizaron este estilo en pocas décadas, convirtiéndose en el refresco perfecto para los sofocantes días de verano. Fue tal el éxito logrado por este tipo de cervezas, que en poco tiempo comenzó a ser imitada por infinidad de cerveceras. El perfeccionamiento y mecanización de las técnicas de elaboración y fabricación, unida a la popularidad alcanzada por las cervezas pálidas y doradas de baja fermentación, provocó que a partir de los años 50 fuera el estilo más reproducido, llegando a copar la práctica totalidad del mercado, e incluso haciendo casi desaparecer a muchos de los estilos de cerveza tradicionales de muchos países, como las porter británicas, o las witbier belgas. Sin embargo con el auge del fenómeno de la craft-beer en Estados Unidos, que comenzó en los años 70 de la mano de Fritz Maytag en San Francisco, y que ha tenido una mayor difusión y alcance desde la década de los 90, hasta suponer un 7,8% del mercado estadounidense actual, se extendió una corriente de recuperación de los estilos de cerveza tradicionales en países como Reino Unido y Bélgica, y la proliferación de pequeñas industrias “artesanas” de producción limitada de cervezas del mundo en diferentes países como Canadá, Italia, Noruega, Dinamarca, Francia y más recientemente España, donde el interés por la cerveza artesana o independiente tanto nacional como internacional ha crecido hasta cotas desconocidas hasta el momento.

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