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Cultura Cervecera

El paladar de la cerveza: equilibrio y precisión

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La cerveza es una bebida completamente diferente a cualquier otra y la única que tiene espuma “real”. Los métodos de cata que se fueron desarrollando a partir de la mitad del siglo XX para el vino nos sirven sólo en parte. Hay que valorarla de una forma distinta, teniendo en cuenta su materia y los matices del paladar que la hacen tan atractiva y… tan peligrosamente bebible.

Hace un par de semanas, una profesional que participa en el primer curso de Beer Sommelier, en marcha en Madrid en estos días, me comentaba que, para ella, la cata de cervezas había sido todo un descubrimiento que le hacía partir de cero, relacionando las sensaciones con su origen, para entender un juego de equilibrios fascinante y muy diferente al de otras bebidas. ¡Había que aceptar el desafío de volver a aprender a catar!

Entrada en boca

El momento decisivo de la degustación parece el más sencillo: poner la cerveza en la boca, saborearla y beber, que es lo primero y único que hace el consumidor de a pié. Y hace bien, porque en la cata de cervezas, la puesta en boca debe ocurrir en un momento muy temprano, casi al principio, antes de que pueda perder carbonatación. Conviene no mover demasiado la copa con esos giros tan queridos por los catadores, al menos hasta que no la hayamos probado bien un par de veces. Entonces, podremos buscar esos matices de aroma escondidos que tanto nos motivan y que, muchas veces, marcan la diferencia.

No hay que hacer nada extraño, en principio. Sólo hay que “sujetarla” en la boca unos segundos antes de tragarla, fijándonos en su tacto en boca, su aroma (que suele ser lo que llamamos “sabor”: a frutas, hierbas, cereal…) y sus sabores puros, que son, básicamente, el dulce, el ácido, el salado y el amargo. No son pocas cosas en las que fijarse pero, salvo casos muy contados, no hay que hacer cosas raras como barbotear (sorber cerrando los labios con el líquido dentro) ni guarrerías parecidas.

Un delicado equilibrio

Los angloparlantes adoran la palabra “balance” pero aquí usamos más “equilibrio” para describir el juego entre todos estos elementos, que es importante entender para disfrutar de la cerveza. Tenemos un sabor de “suavidad” que es el dulce: infantil, primordial, lo aprendemos de recién nacidos y equilibra y armoniza todos los demás. Tenemos, también, un sabor refrescante –la acidez– y un “intensificador”: el salado. Por último, un sabor aprendido ya de adultos –el amargo– es el de cierre y contraste, tarda en notarse, es el que queda cuando los demás se han ido, y se puede percibir de forma muy diferente de persona a persona.

Estos sabores se pueden organizar de maneras muy distintas y, si sus equilibrios están bien diseñados y ejecutados, suponen diferentes caminos al placer que ninguna otra bebida había recorrido antes.

El dulzor y el “peso” de la malta

El cereal aporta lo que llamamos “maltosidad” y que son matices que juegan al tiempo en distintos equipos de sabor, aroma y textura. La malta significa dulzor como sabor “puro” con aromas de cereal, pan, repostería, caramelo, chocolate… y, a la vez, la densidad al tacto, el “peso” de la cerveza en boca.

Su “contrincante”, más bien su complemento yin-yang, es el lúpulo, que aporta justo los matices opuestos y complementarios: el amargor, los sabores de frutas cítricas y exóticas, flores, especias y hierbas con, en ocasiones, un punto de rasposidad al tacto que decimos astringencia -especialmente en las cervezas muy lupuladas o con “dry-hopping”- y que equilibra la densidad del cereal. Y hay que tener en cuenta que las maltas muy tostadas a veces pueden jugar en el lado amargo del tablero.

 La acidez no suele jugar un rol muy importante, a diferencia de lo que ocurre en los vinos, donde contrapesa el dulzor de la fruta y el calor del alcohol. El balance de la cerveza es muy diferente, un juego dulce-amargo, y el amargor y la acidez juntos pueden ser un cóctel de digestión difícil. Por eso, cuando entran en juego el uso del trigo como cereal, la maduración en barricas de roble y ciertas levaduras especiales, la cosa cambia. En estas cervezas ácidas, en mayor o menor medida, el juego del paladar es más “vinoso” porque sacrifican amargor en favor de la acidez.

El efecto refrescante en la cerveza lo aporta, sobre todo, el gas carbónico. Por eso, las etiquetas que buscan ese frescor suelen ser las más espumosas.

Los matices salinos están más ocultos, pero son importantes porque pueden añadir cuerpo, peso, y modular y potenciar los otros sabores. Dependen del contenido en sales y minerales del agua, que viene a ser un 90-95% del total del líquido, así que no hay que darles menos importancia por sutiles que puedan ser.

El imposible equilibrio perfecto

La interacción entre estos elementos del sabor es vital para eso que llamamos “bebibilidad”, un barbarismo de difícil pronunciación que viene del inglés “drinkabililty”: la sensación de facilidad y el deseo de repetir el trago al terminar (y de acabar el vaso y pedir otro). Todo un peligro pero una de las cualidades más importantes en cualquier cerveza que se precie.

Muy pocas se podría decir que estén perfectamente equilibradas. La mayoría se escora hacia un lado o el otro de la balanza. Las cervezas “populares” de tipo Lager Internacional se basan en lo dulce y la ligereza, con amargor muy débil. Las de trigo balancean el dulzor con un toque de acidez refrescante, que los belgas manejan como nadie y que saben llevar a extremos imposibles, hasta la raya del vinagre y más allá. Los estilos trapenses y de abadía y, en general, las ale de este país, rinden culto a la malta, que puede llegar a expresiones contundentes. A su vez, el mundo “craft” adora el lúpulo y explora todos los matices del amargor, que son más de los que parece y están aún por descubrir

En general, las cervezas clásicas se han servido del lúpulo como conservador, de una manera algo conservadora, es decir, dejando el protagonismo al cereal y a la levadura y poniendo amargor para el contraste y algunos matices del aroma. Casi todos los estilos de Alemania son así, aunque primero las Pale Ale británicas –una de cuyas versiones se llama “Bitter”: amarga- y luego las Pilsner checas pusieron un acento en el lúpulo y el amargor que la escuela moderna de los EEUU ha llevado a la cima. Y hay que destacar el acierto de los británicos al crear unos estilos oscuros –Porter, Stout- en los que la malta muy tostada pone un punto de amargor diferente.

Aroma y “córpora”

Uso el término propuesto por el referente nacional en cata de cervezas, Albert Barrachina, para traducir el inglés “mouthfeel” que, literalmente, vendría a ser tacto o sensación en boca. La “córpora” incluye el cuerpo (la densidad, el peso) pero también la carbonatación más o menos intensa y cremosa con el toque refrescante que aporta, así como el posible calor del alcohol y todos los matices de la astringencia, que aún estamos descubriendo. Algunos pueden ser muy placenteros, sobre todo cuando recuerdan al tacto del terciopelo, como ocurre en algunos estilos envejecidos en madera y en las cervezas fuertes y oscuras.

Todo el tiempo que las tenemos en la boca, y aún después, la tenemos llena de aromas, parecidos a los que sentíamos al oler el vaso, pero que también pueden ser nuevos o presentar matices diferentes al calentarse y diluirse en nuestra propia saliva. Una presencia aromática importante por diversidad y fuerza es una baza a favor del placer.

Al final, nos queda el posgusto, el recuerdo después de haber bebido, que incluye los aromas finales, la posible aspereza o suavidad, la frescura de la espuma o el calor del alcohol y, por supuesto, el amargor del que Randy Mosher escribe en su libro de referencia “Tasting Beer” que debe ser “limpio, placentero, sin rugosidad ni carácter astringente o de madera”. Es el momento en que sabemos si una cerveza nos gusta y, volviendo a Barrachina, si tiene “sentido de la composición”, una idea que va más allá de que sus elementos estén equilibrados y entra en los terrenos de la estética: que todo tenga sentido, personalidad diferenciada y que dé placer.

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