Blog

Cultura Cervecera

El factor «T»: sentido de lugar

por
Compartir

Beber cerveza se ha vuelto una cosa muy seria. Hemos pasado de la caña social, entre colegas, sin mirar mucho lo que hay en el vaso, a las catas, las guías, las puntuaciones, los concursos, los “maridajes”… Un mundo cultural que recuerda mucho al de otras bebidas hermanas. “Tomas la cerveza como si fuese vino”, me dicen los amigos con sorpresa. Las grandes fábricas se precian de que su cerveza se hace y sabe igual en cualquier parte del mundo, un concepto global asumido también por los pequeños fabricantes que producen estilos creados a cientos o miles de kilómetros. Pero hay quien defiende que todas las grandes bebidas tienen que saber a un lugar para llegar al verdadero placer: una idea que los vinateros franceses etiquetaron hace siglos bajo el concepto “terroir”, en España traducimos como “terruño” y que algunos, para evitar comparaciones, dicen el Factor “T”.

Si pensamos no ya en el vino, el ejemplo más obvio, para algunos, del elitismo del que hay que huir, tenemos muchos ejemplos de bebidas e incluso alimentos “T”: el whisky de malta escocés, los brandies franceses con denominación –cognac, armagnac- pero también el queso artesano o el aceite de oliva son ejemplos de productos cuyas sensaciones vienen marcadas por el lugar en el que nacen. El debate sobre si la cerveza pertenece o no a este mundo enciende internet.

“Terroir” o terruño viene a ser el carácter especial que aporta un sitio, lo diverso frente al carácter global. “Hay ciertos sabores que son propios de un tipo de cultura y, si no crees en esto, estás a un paso de hacer refrescos”. Don Freiberg dirige Vanberg & Dewulf, una gran importadora de marcas belgas en los EEUU que también creó la micro Ommegang, la primera en elaborar allí estos estilos. Bélgica es una cultura cervecera única en la que coexisten lo primitivo –las cervezas ácidas y las espontáneas- con la extrema sofisticación y la vanguardia. ¿Puede hacerse una bebida así y que sea auténtica lejos de su tierra y su cultura, o será siempre un facsímil sin alma?

“No digas terroir. Llámalo cerveza de un lugar”. Stan Hyeronymus, prestigioso comentarista internacional, como Sam Calaglione, de la independente norteamericana Dogfish Head, son reticentes a mencionar el factor “T”. “El mundo del vino ha rodeado esta palabra con grandes poderes vudú y creado un culto de exclusividad en torno a ella”. El carácter popular de la cerveza huye del elitismo. En su elaboración no parecen importar mucho el sol del verano o una parcela determinada y si, y mucho, el factor cultural. Pero las materias -el cereal, el lúpulo, el agua y la levadura- pertenecen a la tierra y, si hacemos cervezas verdaderas y puras, deberían llevar su marca de alguna forma.

Garret Oliver es uno de los cerveceros y escritores especializados americanos más influyentes. Su fábrica Brooklyn usa cereal de EEUU pero también importa de otros sitios. “Cada malta aporta cualidades distintivas. En Brooklyn compramos maltas de Inglaterra, Escocia, Canadá, Bélgica y Alemania”. Ciertos tipos de cebada tienen fama histórica: las variedades inglesas Maris Otter y Golden Promise y, en general, las cebadas “marítimas” que crecen cerca del océano, mientras otros prefieren el cereal de las grandes extensiones del Medio Oeste americano o de los prados bávaros. Las técnicas de elaboración de países como la República Checa y Alemania están ideadas para destacar el perfil dulce, de pan y bizcocho de sus maltas.

De promedio, el 95% de una cerveza es agua, así que en esto hay unanimidad. El suelo rocoso de una zona afecta a la composición de minerales disueltos en ella, su dureza y acidez. Las especialidades de un sitio tienen mucho que ver con el agua de sus pozos. Las alcalinas son ideales para cervezas maltosas y oscuras, mientras que las más suaves piden aguas más blandas; para las muy lupuladas es mejor un agua dura y ácida, rica en cal, como la de Burton-on-Trent (Inglaterra) donde nació el estilo IPA. Los cerveceros que no disponen de ella fuera de la zona “burtonizan” la suya añadiendo yeso. Un apaño razonable aunque, quien tenga posibles, puede hacer como los monjes de Chimay que, estando en obras en 1991, alquilaron las instalaciones de otro monasterio a unos 100 km –Konigshoeven- pero llevaron grandes contenedores con el agua de sus propios pozos.

La levadura es la parte más etérea, lo que está vivo. Unos diminutos microbios que parecen capaces de captar el ambiente. En el mundo del vino se dice que son la “memoria de la tierra” y si se sustituyen o modifican, el resultado es totalmente distinto. Los buenos vinateros usan sólo levadura salvaje y espontánea, como los cerveceros belgas que hacen “lambic”. Los demás han cultivado durante siglos sus propias familias y ya sabemos lo que ocurre con la evolución natural: cada fábrica termina siendo una isla con su fauna peculiar. El intenso afrutado de una saison belga, la limpieza de pan fresco de una lager checa o el perfil de plátano y clavo de una cerveza de trigo alemana nacen de sus levaduras. Es factor “T” en estado puro. No debe extrañarnos que haya fábricas como Cantillón donde no se puede ni tocar las telarañas. ¡Podrían contener algún microbio valioso! De hecho, el monasterio trapense Orval limpió en 1950 unos depósitos de cal de sus tinos de fermentación y la cerveza cambió tanto de sabor que tuvieron que localizar la levadura responsable –Brettanomyces- en una tirada anterior y, desde entonces, añadirla en la segunda fermentación para recuperar su estilo de siempre.

El lúpulo ha sido el último en llegar a la zona “T”. Las variedades europeas están unidas a su tierra y raramente han salido de allí, por lo que se identifican con el perfil de sus cervezas tanto como el agua, le levadura o las malta. Pero las últimas décadas han visto nacer los espectaculares lúpulos del Nuevo Mundo, desde la llegada del Cascade en 1971. Su acento exótico es inimitable aunque se ha comprobado que, en suelos europeos, el resultado es distinto, lo mismo que ocurre con los lúpulos “nobles” típicos de Centroeuropa y las Islas Británicas cuando cambian de continente. La sensibilidad de esta planta a las condiciones del suelo, la duración del día, la temperatura, la luz, la humedad… es tan marcada que altera su propia genética. El presidente del grupo local de cosecheros de Tettnang cree que los lúpulos que importaron de América se parecen bastante, unas décadas después, a lo que ellos cultivan, se adaptan al estilo local, e incluso la forma de sus hojas ha evolucionado. “Todas estas variedades son bravas cuando llegan, pero luego cambian y se suavizan. Ahora, tienen mucho mejor aroma que hace 20 años”. De hecho, los catadores del concurso nacional alemán de lúpulos dicen ser capaces de reconocer la finca y la zona de la que vienen, antes que la variedad concreta. No se puede pedir más “sentido del lugar”, le llamemos “terruño” o Factor “T”.

Entradas Relacionadas