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Cultura Cervecera

Cerveza ahumada

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Procedimiento

Uno de los procedimientos clave dentro de la obtención de la malta, como materia prima básica para la elaboración de la cerveza, es el secado y posterior grado de tostado de la malta, puesto que va a definir de forma determinante tanto su color como una buena parte del resto de cualidades sensoriales afectando a aroma y sabor. Hace siglos era bastante común que la malta fuera secada (y tostada) directamente sobre las llamas vivas, usando el calor suministrado por una fuente de material inflamable en combustión, y envolviéndola al mismo tiempo, en el humo desprendido durante el proceso. El resultado obtenido a partir del uso de este tipo de maltas son las cervezas ahumadas, muy populares en la Europa medieval. Para el ahumado de la malta durante siglos se utilizó la materia combustible más abundante y fácilmente accesible para los productores. En algunos casos este material era la madera como por ejemplo en las regiones del centro de Europa, mientras que para el caso de las Islas Británicas tradicionalmente se usó la turba, lo que suavizaba el carácter ahumado de la cerveza respecto a las que eran ahumadas a partir de brasas de madera.

El roble y el haya fueron las maderas más ampliamente utilizadas por la industria cervecera de la Edad Media en Europa, para secar, tostar y ahumar las maltas debido a su capacidad combustible y energética. Dependiendo del tipo de madera usado para el ahumado de la malta, los sabores y aromas que otorgan a la cerveza resultante son sensiblemente diferentes.

Por ejemplo, el haya transmite unos matices muy característicos y de gran intensidad con notas acres, secas y a madera, que recuerdan de forma muy nítida a los sabores y aromas que podemos encontrar en una barbacoa o al bacon ahumado. La turba por el contrario suministra otro tipo de matices más profundos y complejos, de carácter fenólico con reminiscencias a aceites. El roble por su parte transmite matices cargados de acidez. O por el contrario, el aliso, muy usado por los pequeños cerveceros de Escandinavia, que por su parte suministra matices más dulces y delicados.

Historia

A pesar de ser una técnica ampliamente utilizada a través de los siglos en la tradición cervecera europea, comenzó a experimentar un nítido declive a partir del siglo XVIII, cuando el secado de la malta en hornos especiales mediante la aplicación de calor indirecto, comenzó a ser un procedimiento extendido aplicado por los malteros de la época. A mediados del siglo XIX prácticamente era el método universal seguido por las malterías. El uso del horno permitía alejar el humo de la malta aún húmeda, evitando la transferencia del aroma y sabor ahumado al grano, y a la cerveza resultante de su utilización. La consecuencia fue el paulatino declive y la práctica desaparición de las cervezas ahumadas del mercado, salvo excepciones como es el caso de las cervezas ahumadas de Franconia, una región del norte de Baviera, en Alemania, cuya capital, Bamberg ha preservado la tradición de la cerveza ahumada (rauchbier en alemán) durante siglos, gracias especialmente a dos cerveceras de Bamberg, Schlenkerla y Spezial, ambas en funcionamiento actualmente tras más de dos siglos de historia. Hoy en día son las dos únicas fábricas de cerveza especializadas en elaborar exclusivamente rauchbier en la ciudad, aunque existe un nutrido grupo de otras cerveceras en Bamberg y su región colindante, como Fäsla o Kaiserdom entre otras, que mantienen una rauchbier entre las cervezas que forman parte de su catálogo. En muchos lugares del resto de Alemania la rauchbier es considerada una excentricidad o rareza, por lo que es catalogada como una especialidad clásica de Franconia, que sin embargo es admirada profundamente por cerveceros y consumidores de otros países.

Fuera de Alemania

Ha habido diferentes estilos de cerveza para los que se ha utilizado igualmente malta ahumada mediante diferentes procedimientos y el uso de diferentes materiales. Entre ellos destaca un estilo polaco que se viene produciendo desde 1301, bautizado como Grodziskie en clara alusión a la población que lo vio nacer, Grodzisk ubicada en la actual Polonia, cerca de la ciudad de Poznan. El mismo estilo también fue conocido por su denominación alemana, Grätzer. Se trata de cervezas ligeras, de bajo contenido alcohólico, altamente carbonatadas, y de carácter refrescante, con componentes ácidos. Están elaboradas a partir de maltas de trigo ahumadas usando en un comienzo corteza de sauce y de forma más reciente madera de roble, y con alguna participación de levaduras silvestres. El estilo estuvo a punto de desaparecer en 1993, cuando cerró la última fábrica que elaboraba Grodziskie en la ciudad originaria del estilo. Actualmente algunas cerveceras han apostado por recuperar de nuevo el estilo, como la holandesa Jopen o la alemana The Monarchy.

Las cerveceras craft norteamericanas también comenzaron a ahumar maltas en los últimos años, utilizando diferentes tipos de madera para la elaboración de porters ahumadas, donde se combinan los matices propios de las maltas torrefactas con notas ahumadas de variable intensidad y naturaleza. Se trata de un estilo que goza de notable popularidad en la actualidad, encontrándose muy extendido entre las fábricas de reciente aparición dentro y fuera de los Estados Unidos y que fue iniciado por la cervecera estadounidense Alaskan Brewing Company (Juneau, Alaska) en los años 80, utilizando madera de aliso para la elaboración de su apreciada Smoked Porter y que marida a la perfección con el salmón local, ahumado sobre el mismo tipo de madera.

Otro material que históricamente ha sido muy utilizado para ahumar la malta es la turba. Gracias a la aplicación de la turba en la industria del whisky de malta escocés, para el ahumado de las maltas usadas, inspiró en su momento a diferentes productores cerveceros como Adelshoffen/Fischer (en Alsacia-Francia) para la fabricación de su cerveza Adelscott en la que se emplea malta de whisky ahumada con turba. Sin embargo, en la mayoría de los casos en los que se detectan los matices ahumados propios de la turba en una cerveza, se deben a procesos de envejecimiento en barricas donde se añejaron con antelación whiskies de malta de diferentes edades que transfieren sus aromas y sabores al contenido, y no a la utilización explícita de maltas ahumadas como ingrediente de la cerveza.

En consecuencia, gracias al trabajo de los cerveceros de nueva generación, las cervezas ahumadas resultan más familiares para el consumidor, alcanzando una mayor popularidad y llegando a un mayor número de estilos, como la cerveza porter
o las weizen, yendo más allá de las clásicas rauchbier alemanas.

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