Blog

Cervezas

El déjà vu americano

por
Compartir

Es evidente que estamos viviendo la eclosión de un nuevo producto en nuestro país. Desde hace pocos años vemos cómo distintas marcas de cerveza artesana se hacen hueco en los escaparates de tiendas y supermercados, y las neveras de un número cada vez mayor de establecimientos hosteleros. Además, el número de microcervecerías parece crecer de manera exponencial: es rara la semana que uno no ve 2 o 3 referencias nuevas de fábricas en las redes sociales. ¿Quién no tiene un vecino o un primo que nos da a probar orgulloso su última IPA casera? Para entender mejor este fenómeno ayuda fijarse en otros países donde se haya dado una situación parecida anteriormente. Probablemente Estados Unidos es el paradigma puesto que es en este país donde la revolución de la cerveza artesana ha arraigado con más fuerza. Salvando las distancias socioeconómicas y culturales, que no son pocas, podríamos establecer cierto paralelismo entre lo que allí ocurrió hace 35 años y el escenario actual en España.

Desde que comenzó la revolución artesanal a finales de los años 70 el sector microcervecero en EE.UU ha alcanzado la relevante cuota de mercado de casi el 10% de toda la cerveza consumida en el país, lo que supone unas ventas de 100.000 millones dólares al año, 3000 microcervecerías operando y 1500 más en fase de planificación. Pero la lucha por hacerse un hueco entre los grandes productores de lager suave, refrescante y de sabor ligero no ha sido un camino de rosas. ¿Qué desató la revolución de la cerveza artesanal en EE.UU? O Mejor, antes de todo eso ¿qué ocurrió realmente para que los grandes se hiciesen con el control del mercado de la cerveza en EE.UU?

Durante la Ley Seca, muchas fábricas de cerveza cerraron y sólo las más fuertes pudieron mantenerse adaptando sus instalaciones para producir cervezas con una graduación menor de 1% de alcohol. En 1933 terminó la prohibición de venta de alcohol y el Gobierno, temeroso de que se les volviesen a llenar las calles de borrachos indecentes, impuso restricciones a la venta y producción de alcohol, como por ejemplo trabas a la venta directa en las instalaciones de las fábricas. Esto favoreció a las grandes marcas que habían aguantado estoicamente la Ley Seca puesto que sus líneas de distribución y venta ya estaban consolidadas. Gracias a las mejoras tecnológicas, el control de las grandes sobre el mercado se afianzó durante los años 50 y 60 y en 1983 existían solamente 51 empresas cerveceras operando 80 fábricas en todo el país. En los 80 las seis mayores cerveceras controlaban “sólo” el 92% del mercado nacional, lo cual les permitió hacer fuertes inversiones en automatización de procesos y controles de calidad para lograr una mayor consistencia en sus productos. Desarrollaron economías de escala provocando guerras de precios que quitaron de en medio a las pequeñas. La consecuencia más relevante fue que en el mercado de la cerveza se hicieron populares las lager económicas, ligeras y de baja graduación. La cerveza asequible se vende bien así que el consumo entre 1940 y 1980 pasó de 48 a 88 litros por persona y año.

Y aquí viene lo interesante. Los chicos nacidos durante el “Baby Boom” (1946 – 1964) se encontraron una sociedad próspera pero con muchos mocosos como ellos compitiendo por el mismo trozo de pizza. Esto les hizo independientes, seguros de sí mismos, optimistas y autosuficientes. Simplificando mucho, de ahí surgieron tendencias como el “DIY” o “do it yourself” (háztelo tu mismo). Y entre lata y lata de Bud Light en las barbacoas de los domingos con los amigos, alguien probablemente dijo:

– ¿Cómo que la cerveza no se puede hacer en casa? ¡Eso habrá que verlo!

Y se lío. Corría el año 1978 y se acababa de legalizar la elaboración casera de cerveza. Algunos de estos “baby boomers” hartos de beber siempre el mismo tipo de lager refrescante pero monótona se interesaron por desarrollar productos originales, sabores más intensos, y experiencias organolépticas nuevas. Lógicamente se cansaron de que sus amigos y familiares bebiesen gratis sus cervezas caseras y decidieron pasar a la acción montando pequeñas fábricas. En realidad el gran pionero de los cerveceros artesanos había sido el bisnieto de un magnate de las lavadoras llamado Fritz Maytag cuando compró Anchor Brewery en San Francisco en el año 1965. Quizás fue demasiado prematuro porque durante los primeros años tuvo verdaderos problemas financieros hasta que logró cierta estabilidad en sus cuentas. Le siguieron otros como Ken Grossman, de Sierra Nevada y a finales de los años 70 la revolución de la cerveza artesanal se extendió por toda la costa oeste.

Aunque ahora cueste creerlo, los primeros cerveceros artesanos en EE.UU no podían montar las espectaculares fábricas a base de inversiones millonarias que vemos hoy en día sino que se vieron obligados a reciclar todo aquello que encontraban en granjas productoras de leche y chatarrerías para construir sus maceradores y fermentadores. También rescataron equipos viejos de cerveceras pequeñas que habían cerrado tras la Ley Seca. Pero cuando empezaron a producir lotes más grandes surgieron las primeras contaminaciones y problemas de consistencia en sus cervezas. Se vieron obligados a poner más dedicación en la limpieza y hacer ajustes en sus recetas. ¿Esto suena familiar, verdad?

Y surgieron más problemas: los distribuidores miraban para otro lado o pedían márgenes desorbitantes acostumbrados a los que obtenían de las grandes cerveceras. Los números no cuadraban y muchos microcerveceros decidieron distribuir ellos mismos su cerveza por lo tuvieron que esforzarse tanto en elaborar cerveza de calidad como en venderla, viéndose limitados en gran medida al mercado local. Algunos optaron por vender su cerveza en la propia fábrica haciendo uso de nuevas leyes estatales que finalmente empezaban a permitirlo. Surgieron así los primeros brewpubs. Lógicamente no todas las microcerveceras tuvieron éxito. En los años 1980, por cada nueva microcervecería que se creaba caían bastantes más.

A mediados de los 80, el movimiento artesanal comienza a desplazarse a la costa este. Jim Koch, descendiente de familia de cerveceros y graduado en Derecho y Económicas por la Universidad de Harvard se dio cuenta de que gran parte de las cervezas artesanales que probaba no eran buenas. Muchas microcervecerías estaban vendiendo cerveza de mala calidad así que decidió crear su propia empresa, Boston Beer Company. Y aquí vienen un par de datos interesantes que es probable que también nos resulten conocidos. Tomó dos decisiones que le apartaron de las estrategias que seguían las demás «micros» hasta entonces:

1. A diferencia de otros cerveceros decidió elaborar una lager de sabor intenso. Ningún cervecero artesano quería hacer lagers por su estrecha conexión con las grandes cerveceras. Y Koch demostró que una lager artesanal también podía ser interesante si estaba bien hecha. Y muy bebestible.

2. Empezó elaborando sus cervezas en régimen de subproducción, usando las instalaciones de una «micro» regional que elaboraba cervezas de alta calidad pero que no estaba a plena producción. Esto le evitó los altos costes de inversión y el riesgo de montar una fábrica, confiando la calidad a un maestro cervecero fiable y dedicando sus propios esfuerzos a la parte de marketing. Pero también le costó las críticas de sus colegas de otras microcervecerías que le acusaron de no ser un cervecero artesano real.

Pero Jim Koch demostró que lo importante es encontrar la manera de lograr beneficios sostenibles y no cerrarse en posturas demasiado tradicionalistas. Otras microcervecerías decidieron vender pequeñas participaciones a grandes cerveceras para aprovechar sus cadenas de distribución y así plantar cara a los distribuidores independientes.

A finales de los 80 y principios de los 90 se produjo un “boom” que dobló el número de microcervecerías del país. Surgió un buen número de cerveceros caseros sin la más mínima idea de cómo llevar un negocio y un buen número de empresarios sin la más mínima idea de cómo elaborar cerveza de calidad. La competitividad del propio mercado dejó claro que no se puede desarrollar un modelo de negocio de éxito y sostenible sin una cerveza estable, de calidad y sin saber cómo generar beneficios. Como consecuencia de esto, las fábricas más débiles fueron cayendo y en la última década el mercado de la cerveza artesana en EE.UU se ha desacelerado. Tomemos nota.

La pregunta es: ¿es todo esto extrapolable a España? Es fácil pensar que vamos por un camino cercano al que siguieron los amigos cerveceros norteamericanos y es bueno fijarse en ellos para comprender mejor el sector. Lo ideal sería copiar sus aciertos y evitar sus errores.

Entradas Relacionadas