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Brewpub españoles: las cervezas de barrio

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Los que viajan a los países de tradición cervecera se sorprenden ante la multitud de bares que fabrican y venden a los clientes de su misma calle o barrio. Son los brewpub o brewbar, unas palabras de difícil traducción porque, hasta hace muy poco, la idea no había calado aquí. Nuestra costumbre ha sido beber siempre unas pocas marcas regionales o nacionales de gran producción, que sus fans defienden como si fueran la bandera del equipo de fútbol local, pero no hay tradición de pequeños elaboradores.

Las cosas están cambiando. Son tiempos de conectividad y la cercanía entre el productor y el bebedor marca la diferencia. Los estilos que hoy disfrutamos nacieron porque la competencia entre calles y distritos por ofrecer las cervezas más a gusto del público capturó en ellas el carácter local. Hoy todo es más global y los bares-fábrica aparecen como el paso intermedio entre la elaboración casera y la industria, el punto de encuentro de la moderna cultura cervecera que arranca en los años 70 en EEUU y hoy es ya un fenómeno mundial.

La primera generación de brewbars nació en Madrid (1989) y Barcelona (1993): Naturbier, un gran espacio de estilo alemán en la Plaza de Santa Ana de Madrid, y La Cervecera Artesana, más moderno, chic y británico, en el barrio de Graçia, en Barcelona. Hoy permanecen en activo, en forma, y sus responsables técnicos son los mismos de hace veinte años. Otras aventuras, como el ambicioso proyecto Magister, que tuvo varios locales en los años 90, se quedaron por el camino, pero dejaron huella.

Un país de cervezas

El maestro cervecero de Magister hoy regenta su propio brewpub en Corea, pero viaja a Villanueva de la Serena, en Badajoz, para colaborar con José “Seve”, propietario del bar-fabrica local, Sevebrau. Su ExIPA nº1 del año pasado gustó mucho por su perfil frutal moderno bien balanceado, y parece que tendrá una segunda edición en este mismo mes. Como amante de la cerveza ante todo, Seve sirve otras buenas etiquetas nacionales e internacionales. Las versiones embotelladas de lo que sale de sus tiradores pueden encontrarse en buenos establecimientos especializados.

Una filosofía compartida por Olaf Martí, maestro de la Cervecera Artesana de Graçia. Su llegada a esto fue casual, cuando recibió el local como pago de una reforma que los propietarios originales no pudieron afrontar. De ellos aprendió a elaborar y hoy no se conforma con ofrecer sus “Iberian”, unas cervezas a la inglesa pero muy actuales, de las que algunas ediciones, a petición de la clientela, se elaboran con ingredientes como hongos (boletus), mandarina o chile, sino que va rotando barriles y botellas de lo más interesante que encuentra en el efervescente panorama de Barcelona. Su experiencia ha creado escuela y hoy hay nuevas fábricas-bar, como la Sitgetana, que trabaja unas líneas semejantes en Sitges, Dimoni, en Badalona, o la Microcerveceria de Sabadell, con unas cervezas locales de resonancias british.

En ciudades y pueblos a lo largo del país van brotando nuevos brewbars, algunos con querencia por las tradiciones europeas y otros más enfocados en los estilos “Nuevo Mundo” de moda en los últimos años. La Fábrica de Keltius en Orense juega las dos bazas y ofrece unas cervezas fuertes con aires de “abadía” belga y otras en las nuevas líneas americanas. Están orgullosos de trabajar con materias locales y su interesante etiqueta “Miño” lleva sólo maltas y lúpulos gallegos. En Langreo, Asturias, Espumeru sirve sus “Curuxeras” desde hace diecisiete años y, desde 2012, en Oviedo, Ca Beleño ofrece unas lager que miran a Centroeuropa. En Andalucía, Kettal elabora en Cádiz unas cervezas ligeras de inspiración americana, y la fábrica de Taifa funciona y vende dentro del mercado de abastos de Triana, en Sevilla. En Levante hay pequeños productores locales como White Rhino, en La Eliana, Birra & Blues en Alboraya y De Bassus en Orihuela, que trabajan estilos tradicionales. Sanders es un restaurante-fábrica que sirve sus “Valencia Dreams” de perfil artesano con cocina sueca e hindú ayurvédica y, en la misma línea pero a unos miles de kilómetros, Tacoa en El Sauzal, Tenerife, se especializa en cervezas típicas germanas en compañía de la cocina regional canaria.

Clásicos y modernos

La escuela moderna tiene su referente en la Fábrica Maravillas, ejemplo perfecto de los nuevos brewbars. El bretón Thierry Hascöet es un maestro que ha crecido entre cervezas, pues el padre de su mejor amigo de la infancia fue uno de los primeros elaboradores artesanos franceses. Abrir una fábrica en pleno centro de Madrid ha sido una aventura difícil, que desconcertó a unas autoridades municipales poco acostumbradas a estas cosas, pero exitosa porque sus cervezas muy modernas, que llevan el nombre de la calle y el barrio como marca y siempre tienen un toque casero, han encantado al público de Malasaña. En la barra no ofrecen alternativas, excepto una gaseosa de jengibre, también hecha en el bar.

El recorrido todavía es breve y los estilos locales no han llegado a desarrollarse. Tiempo al tiempo. Es fácil que veamos pronto más iniciativas, porque la nueva cultura cervecera está calando y tanto la naturalidad refrescante de los estilos clásicos, como la explosión de fruta y aromas exóticos de las “artesanas” basadas en el toque amargo de los nuevos lúpulos, tienen cada vez más fans y hasta auténticos adictos. Entre tanto, muchos cerveceros caseros miran con envidia y deseo ese local de la esquina con el cartel de “se alquila”.

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